Le principe existe depuis longtemps. La vitesse de refroidissement très rapide permet de produire des cristaux hydrique très petits. Cela produit une grande finesse en bouche.
Une idée intéressante: http://nitrogenie.com/
http://www.leparisien.fr/laparisienne/chutier/des-glaces-refroidies-a-l-azote-liquide-chez-une-nouvelle-enseigne-new-yorkaise