Recette-Glace-Sorbet .fr

Risques en labo / citer les MO / Groupes d'aliments et leur constitution / différence nettoyer déterger / composition oeuf et tout ce qui tourne autour / le déroulé du lavage des mains pourquoi? / donner un repas équilibré / les systèmes de sécurité dans un labo / définition pathogène / destruction des MO à combien de dégrés puis je sais plus / Techno un peu moins: définition foisonnement / levure comment ça marche / différents types de farine leur utilisation et composition / taux de cendres / protocole HACCP pour la crème pâtissière pour la génoise et éclairs / comment se nettoie un labo pourquoi / à part du sucre de quoi se nourrit la levure pourquoi? il

- Vous êtes en train de faire une crème pâtissière à quoi là?
- Et on peut la parfumer à quoi sinon, et comment?
- Vous êtes en train de faire un PLF. Expliquez-moi la technique.
- Combien de tours pour la PLF? Et pour la pâte feuilletée normale?
- On doit faire attention à quoi, quand on fait un PLF? (Levure pas en contacte avec sel ni sucre, température finale de 24°)

Questions d'hygiène et santé:
- Parlez-moi des risques dans un laboratoire de pâtisserie (brûlures, coupures, électrocution, poids lourds qui tombent,...)
- Et que savez-vous des allergies? (Aux céréales, graminées, aux fruits secs,...)
- Quelle est la tenue professionnelle? Pourquoi il faut un calot?
- Qu'est-ce qui se passe si un cheveu tombe dans la crème? (risque de contamination)
- Qu'est-ce qui donne un risque de contamination? (Bacteries)
- Et qu'est-ce qui se passe s'il y a des bactéries dans la crème à température ambiante? (ils se multiplient)
- Donc on peut mettre la crème au frigo pour tuer les bacteries? (non, et au congel non plus)
- Comment on peut les tuer alors? (hautes temperatures) Quelle temperature? (85°)

Expliquez moi comment vous faites la PAC et que se passe t'il lors de la cuisson ? Même question avec la patissiere ,citez les dérivés de la patissiere,pourquoi faut il porter à ébullition ,connaissez vous Chiboust ? Vous avez un apprenti expliquez lui comment faire un bio nettoyage,quel différence entre un détergent et un désinfectant ? Qui a t'il d'important dans la présentation d'un entremet ? Citez les 5 sens et les organes des sens? Citez les 4 saveurs ,voilà ce qui me reviens pour l'instant si ça peut aider ceux qui passent bientôt

Pour les questions ba la réaction de maillard (lol), définir et expliquer l'utilisation du décapant et du désinfectant et une question sur les composants alimentaire des féculents et produits céréalier. Ensuite, définir fleurer, bouler, les 5 sens et leurs organes, le procédé de la bavaroise.


1) comment mener à bien la cuisson du sucre pour les salambos;
2) expliquer quel est l'action de la levure dans la pâte à brioche?
3) vocabulaire pro; citer la signification de
:dorer, façonner, blanchir

questions:
- sur les détergents, les microbes
- les gps d'aliments, donner un repas équilibré
- le revêtement de sol , avantages, classification UPEC (???)

Le classement UPEC vous informe précisément les caractéristiques d'un sol selon des critères qui sont l'usage (U), le poinçonnement par le mobilier statique (P) (autrement dit le poids des meubles), la tenue à l'eau (E), et la tenue aux agents chimiques (C).
- méthode de fabrication de la pâte sucrée, de la génoise, cuisson de la génoise, pourquoi tamiser la farine, etc..
- les règles d'hygiène

Expliquer Pointer, abaisser, tourer, appret (en rapport à la plf du sujet), les caractéristiques organoléptiques du pain au raisin, le nom de la levure biologique et de quelle catégorie de micro organismes elle fait partie,citer 2 méthode de conservation par le froid et expliquer leur utilité (je me suis retrouver con face à cette question si simple), le rôle des lipides et qu'est ce que ça engendre d'en consommer trop..

nougatine : ingrédient méthode dans quoi en s en sert.... Organoleptique quoi, comment et à quoi ça sert? Risque électrique, protocole lavage mains, bactéries, salmonelle comment faire di elle est présente sens une préparation...recette crème amande, frangipane leur utilisation, pythiviers qu est ce que c est qu elle est la différence avec galette, définition chiqueter

" Que peut il se passer si on consomme trop de biscuit à la cuillère ??, la différence entre nettoyer et désinfecter , qu'elle sont les risques lier à notre profession ? comment fait on une crème anglaise ? Pourquoi mettons de la levure biologique dans une pâte ? Pourquoi la pâte choux gonfle t - elle ??

expliquez pas à pas et avec des termes de pâtisserie la fabrication de votre pâte à brioche, le rôle de la levure, le rôle du sucre, pourquoi le pointage, quelles précautions à respecter quand on utilise du gaz, les 5 sens en pâtisserie

La levure, l'action du sel la différence entre l'utilisation de la margarine et du beurre dans les pâtes feuilletée... les risques liés à l'électricité dans un laboratoire

la différence entre l'utilisation de la margarine et du beurre dans les pâtes feuilletée
La température de fusion est plus élevée pour la margarine, elle est plus ferme à température ambiante et a une meilleure élasticité. Différence gustative également. Si on nous propose beurre et margarine de tourage, il vaut mieux opter pour la margarine qui laisse plus de possibilité de travail dans un laboratoire un peu chaud..

La température de fusion est plus élevée pour la margarine, elle est plus ferme à température ambiante et a une meilleure élasticité. Différence gustative également. Si on nous propose beurre et margarine de tourage, il vaut mieux opter pour la margarine qui laisse plus de possibilité de travail dans un laboratoire un peu chaud..

vous êtes en train de faire une pâte à croissant, quel type de pâte est-ce ?
- quelles sont les étapes de sa fabrication ?
- quelle farine utilisez-vous et pourquoi ?
- comment différencie-t-on les farines ? quel est le procédé ?
- Parlez moi de la levure.
- la récolte du sucre, et les propriétés du sucre.
- Donner 3 moments où vous devez vous lavez les mains.
- Citez 3 risques liés à l'électricité.
- Enfin, qu'est-ce que la rétro-olfaction ? (oui oui vous avez bien lu ! j'ai eu un moment de panique avant de chercher au fin fond de mon cerveau et de trouver la réponse, à savoir : "La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche."
Voilà, vous vous coucherez moins bête ce soir

Aptitude à communiquer
(2 points) Communique de manière inappropriée aux contextes
0
Communique avec hésitation mais fait preuve d’écoute active

1
Communique avec aisance, très bonne écoute active
2

1er questionnement

(6 points) Les réponses sont erronées



0
Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1 2
Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3 4
Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5 6


Thèmes des questions et commentaires :








2ème questionnement

(6 points) Les réponses sont erronées



0
Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1 2
Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3 4
Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5 6


Thèmes des questions et commentaires :










3ème questionnement

(6 points) Les réponses sont erronées



0
Les réponses sont approximatives ou le vocabulaire professionnel est inadapté au contexte
1 2
Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire professionnel n’est pas maîtrisé
3 4
Les réponses sont pertinentes, et le vocabulaire professionnel utilisé est adapté
5 6