Recette-Glace-Sorbet .fr

Instructions officielles:




Référentiel question oral cap pâtissier:
http://www.sbssa.ac-versailles.fr/IMG/pdf/questions_cap_patisserie.pdf


Questions relatives aux principales propriétés physico-chimiques

Que se passe-t-il si on mélange du sucre dans l’eau ?

Dissolution et formation d’une solution

Que se passe-t-il si on chauffe un mélange sucre-eau ?

Formation d’un sirop puis d’un caramel

Que se passe-t-il si on mélange à froid de l’eau et de la farine ?

Formation d’une suspension

Que se passe-t-il si on mélange à chaud de la farine et de l’eau

Empois d’amidon, épaississement et liquéfaction si la cuisson se poursuit trop longtemps

Indiquer l’action de la chaleur sur les protéines.

Coagulation

Indiquer l’action de l’air sur les corps gras (beurre, crème).

Oxydation, rancissement
Questions relatives à la perception sensorielle

Citer les 5 sens.

Odorat, ouïe, goût, vue, toucher

Citer les organes des sens

Oreille, nez, langue, yeux, peau

Quels sont les sens les plus importants dans votre profession ?

Odorat, goût, vue, toucher, ouïe

Donner des éléments qui peuvent perturber la perception sensorielle.

Fumer, enrhumé, certains médicaments, daltonisme pour les couleurs, agueusie, …

A partir de la production, citer des descripteurs en fonction des sens utilisés

Croquant, coloré, sucré, salé, croustillant, …
Questions relatives à l'équilibre alimentaire

A partir des matières utilisées, citer le groupe alimentaire pour chaque matière première en indiquant le constituant essentiel
Groupes alimentaires Exemples aliments Constituants essentiels
Viande, poisson, œuf oeufs Protéines, fer
Lait et produits laitiers Protéines, calcium
Féculents,céréales, légumes secs Farine Glucides, amidon
Produits sucrés Chocolat, raisins secs Glucides, saccharose
Fruits et légumes crus Fibres,vitamines, minéraux, eau
Fruits et légumes cuits Fibres,vitamines, minéraux, eau
Corps gras Crème fraîche, beurre… Lipides,vitamines liposolubles
Boissons Eau, minéraux

Proposer un repas équilibré incluant une des préparations du jour

Un aliment de chaque groupe

Indiquer les conséquences si consommation en excès de lipides, ou de glucides rapides

Excès de lipides : obésité, surpoids, infarctus du myocarde, cholestérol…
Excès de produits sucrés : caries dentaires, diabète, obésité…

Préciser les conséquences d’une carence en fibres.

Constipation, problème de transit intestinal

Questions relatives à l'hygiène du personnel

Citer les éléments de la tenue professionnelle et justifier chaque élément

Calot, charlotte, toque : empêcher la chute des cheveux dans la préparation
Veste en coton : absorbe la transpiration, ne colle pas à la peau en cas de projection de liquide bouillant
Pantalon en coton
Tablier en coton : protège la tenue
Chaussures de sécurité : anti-dérapantes

Justifier le lavage des mains dans votre profession

Eviter la contamination des denrées

Citer une visite médicale obligatoire

Avant l’embauche, tous les ans, en cas d’arrêt de travail de plus de 6 mois

Indiquer l’intérêt de la visite médicale

Dépister les porteurs sains, les inaptitudes, les allergies…

Questions relatives à l'hygiène de la matière première

Décoder DLC / DLUO

Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale

Justifier les conditions de stockage des produits utilisés lors de la production

Conservation au froid positif pour ralentir le développement
Conservation au froid négatif pour stopper le développement microbien

Questions relatives à l'hygiène du matériel et du milieu

Différencier nettoyage/ désinfection

Nettoyage : enlever les salissures visibles
Désinfection : détruire les micro-organismes

Différencier détergent / désinfectant

Détergent : action sur les salissures grasses
Désinfection : action sur les micro-organismes

Indiquer les étapes du bio-nettoyage d’un plan de travail

1. Racler ou enlever les déchets
2. Nettoyer et désinfecter
3. Laisser agir
4. Rincer
5. Laisser sécher

Les produits d’entretien doivent être stockés à l’écart des produits alimentaires. Justifier

Eviter la contamination

Quelles sont les conditions de stockage de l’eau de javel

A l’abri de la lumière, milieu aéré, local qui ferme à clef

Indiquer les paramètres qui influencent le bio-nettoyage

Action mécanique, dosage de produit, température de l’eau et temps d’action

Nommer le document à lire pour connaitre la fréquence du nettoyage

Le plan de nettoyage

Citer les conséquences de la présence d’insectes et de rongeurs dans un local professionnel

Contamination des denrées


Questions relatives à la sécurité

Indiquer le rôle d’un disjoncteur

Cet appareil est capable d'interrompre le courant et donc de protéger une installation contre les surintensités et les courts circuits.

Indiquer le rôle d’une prise de terre

La protection des personnes contre les contacts indirects nécessite une mise à la terre de toutes les masses métalliques complétée par un dispositif différentiel (coupure automatique).

Citer les risques dans votre domaine professionnel

Risques brûlures, coupures, électrisation, électrocution, écrasement, incendie

Intérêts de l’utilisation de l’acier inoxydable en pâtisserie

Acier inoxydable (ne rouille pas, longue vie, facilité d’entretien),

Citer des matériaux utilisés dans le laboratoire

Acier inoxydable, bois, PVC, grés cérame, marbre

Q à quelle famille d'aliment appartient le beurre ?

matière grasse

De quoi est il constititué ?

lipide eau

Quel est le point de fumé du beurre ?

Température au de la de laquelle un corps gras se décompose, au risque de former des composés dangereux pour la santé; pour le beurre 130 °C ??



Q: Citez les soucis électriques possible dans une boulangerie
( électrocution cours jus, incendie) et comment y remédier ? ( j'ai mal répondu là enfin j'ai dis deux bonnes réponses sur )



Q Décrire la recette de la pâte à choux ?

A quoi ça sert de la faire désécher ?

( à rien mon capitaine dans une boulangerie c'est ce que m'a expliqué le chef) Qu'elle est le nom de la pâte à choux sans les oeufs? la panade



Q Quel est la température de la crème anglaise ?
85° à la nappe

Pourquoi il ne faut pas la cuire plus ?
parce que sinon ça coagulation des jaunes au dessus de 85



Q Quelles est la température du petit boulé, du grand cassé, du caramel blond?
( le chef a été épataté je savais tout ^^)



Q A quoi sert de nettoyer ? ( ba là c'est assez simple non ?)

Quel est la différence entre netoyage et détergant ? ( jai pas su répondre)



Question de Peggy


Q: Quelle est la tenue d'un pâtissier et pourquoi ?

Réponses :

Pantalon (souvent en motif pied-de-poule)
Veste
Chaussures de sécurité
Tablier (avec ou sans bavette)
Toque, calot ou charlotte

Pourquoi laver mon tablier à 90°?

Q: La différence entre un produit nettoyant et désinfectant?

R : Par le nettoyage on obtient une surface physiquement propre : c'est la propreté visible. Par la désinfection on obtient une surface bactériologiquement propre : c'est la propreté invisible.

Q: La composition de l’œuf ?

R: La coquille, le jaune , la membrane, le blanc




Questions variées : 2 fois 10-15 minutes

Q:-Définitions d'une abaisse, de foncer?

R:

FONCER

Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce ou en passant le roule/au à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

ABAISSER

Etendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.



- Citer les 5 sens?

(Définition sur une note d'humour d'un boulanger L’Odorat qui vous fait entrer dans une pâtisserie, tant ses effluves sont intrigants. La Vue qui vous fait céder à la tentation. Le Toucher lorsque l’on est tenté de laisser traîner ses doigts. Le goût qui vous réconforte dans votre impression première. L’ouie lorsque le chocolat qui craque semble vous parler d’amour au creux de l’oreille.



Q: Pourquoi la crème anglaise ne doit pas bouillir ?

R: Risque de floculation et de séparation des protéines coagulées du liquide


Q: Et pourquoi elle doit être à la nappe?

R: Cuire la crème en la tournant sans arrêt avec une cuillère en bois,lorsqu'elle est cuite vous passer le doigt sur la cuillère est si la crème ne coule pas dans le sillon du doigt la crème est cuite


Q:Citer les ovoproduits ?

R: Définition : « ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans coquille.

Les principales formes de commercialisations des ovoproduits

Les œufs liquides réfrigérés : Après cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.Les œufs congelés : Après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelé à –40° et conservés à –18°. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs concentrés : On filtre les œufs afin d’ôter une partie de l’eau.

Les œufs desséchés : Les œufs sont soit dessécher soit lyophilisés . On les trouves sous forme de poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.





Q: Décrire le processus du lavage des mains?

R:

se mouiller les mains avec de l’eau mitigée ou tiède ;
prendre du savon liquide et bien se frotter (ou masser) les mains pendant 30 à 60 secondes ;
se rincer les mains ;
se sécher les mains avec du papier à usage unique ;
jeter le papier dans une poubelle sans contact avec celle-ci.



Q: L'utilité de la peinture sur les murs en cuisine, les sols en cuisine?

Q-La cuisson du sucre ?
ÉTAPES page pratique http://www.lesucre.com/fr/article/a-tab ... n-du-sucre

Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Il ne vaut mieux pas remuer non plus en cours de cuisson.Le meilleur moyen de réussir son sirop est desecouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide.



Q-Que se passe-t-il avant l'arrivée du caramel?

Sucre + Eau = obtention d'un sirop-> se transforme en sucre d'orge -> puis caramel jaune clair->jaune doré-> puis brun- pour devenir carmel foncé

Q-Que se passe-t-il si nous continuons à faire cuire le caramel?

R: Si le caramel cuit trop longtemps, il prendra un goût de brûlé et rien ne pourra le sauver. Ajouter de l’eau, du citron ou de la crème ne servira à rien ; il faut le jeter et recommencer !



Qu'est une alimentation equilibré ?

repas type

Quel est le composant chimique principal dans votre pate a choux ?

Dans quel groupe alimentaire classeriez vous la pate a chou ?

Question technologies :
Pourquoi une viennoiserie est terne apres cuisson ?
Qu'apelle t'on une pate douce ?
quels sont les avantages et inconvenients ?
Comment s'apelle me temps de pousse entre le faconnage et la cuisson ?

Quand vous vous rendez au travail, comment s'appelle la flore qui se compose des éléments avec lesquels vous avez été en contact (poussière du métro, particules, etc) ? ....

la flore transitoire. :
"ensemble de micro organismes de passage acquis au contact de personnes des surfaces ou objets touchés au cours des gestes quotidiens. Elle est surtout importante au niveau des parties découvertes notamment les mains"

Voir aussi:
Flore résidente:
Ensemble des micro-organismes vivant naturellement sur la couche superficielle de l'épiderme, la partie supérieure des follicules pileux et des conduits des glandes sébacées. Les micro-organismes sont profondément enchâssés et adhérents à la surface de la peau. Les espèces bactériennes les plus représentatives sont les staphyloccoques à coagulase négative, les Staphyloccocus aureus et les corynébactéries.

Merci pour le partage, car c'est un message riche en apprentissage sur l'entretien des parties communes, l'hygiène du personnel, l'hygiène du milieu et du matériel, le bien-être. D'ailleurs sur ce blog https://sylveruniver.com/nos-services/syndic-immeuble , on explique clairement comment nettoyer les sols, les vitres, les locaux ainsi que la pratique de la désinfection biocide.