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Les pâtes à tarte (à foncer, brisée, sablée, sucrée) sont des pâtes sans corps, avec un réseau glutinique à peine présent. Il joue un rôle "microscopique" lors de la fonte du beurre pour donner le croustillant de la pâte.
Mais un réseau glutinique trop développé est responsable de la rétractation de la pâte, de l'effondrement des bords par rétractation, du gonflement de la pâte lors de la fonte du beurre.

On développe ce réseau glutinique dès l'incorporation d'humidité (eau ou oeuf), par le pétrissage de la pâte (c'est pourquoi les pâtes à tarte se travaillent le moins possible y compris en étalant ou en fonçant). Il diminue après un temps de repos. La pâte se détend.
Il faut pour les pâtes à tartes le minimum d'actions sur la pâte et un temps de repos (30 min) après chacune d'elles : réalisation et frasage - repos - abaisse et fonçage - repos - cuisson.

L'exemple le plus visible du rôle des temps de repos sur le réseau glutinique est donné par la pâte feuilletée (réseau développé par le travail de la pâte lors du tourage), qui se rétracte énormément si on ne prend pas soin de respecter les passages au frigo pour qu'elle se détende.
On ne peut pas accélérer le processus en passant au congélateur : on bloque le réseau dans son état et on le récupère tel que, et en plus on fige brutalement le beurre.

Dernier point, les pâtes doivent se travailler à température ambiante, pas trop chaudes pour que le beurre ne fonde pas mais elles doivent être souples. Ça tombe bien : souples on appuie moins, donc on travaille moins ces pâtes.

J'ajouterais bien mon grain de sel : commencez la pâte sucrée par une étape de sablage (mélange du beurre froid en petits morceaux avec la farine) car cela permet d'isoler la farine de l'œuf (par le beurre) et donc de limiter le contact de la farine et de l'humidité et donc le développement du réseau.
Voilà voilà ! Une fois que vous avez du sable il suffit d'ajouter poudre d'amandes, sel et sucre glace puis en dernier l'œuf. Et comme le dit Bixtan Da, ensuite travailler la pâte le moins possible. Des que le mélange est homogène faire une boule, l'aplatir un peu (pour qu'elle soit plus facile à étaler quand elle est froide) et mettre au frigo dans du film.