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Réussir sa pâte sucrée et son fonçage

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cardamome Avatar de l’utilisateur
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La méthode avec la recette de Rose qui est parfaite:
-100g de beurre
-50g de sucre glace
-200g de farine
-2g de sel
-40g d'oeufs
-15g de poudre d'amandes
Tu mets ton robot en première vitesse avec la feuille:
Tu mets le beurre jusqu'à qu'il soit en pommade puis tu mets ensemble le sel, le sucre, la poudre d'amande et 1/4 de ta farine. Tu ajoutes progressivement les oeufs (ici un seul).
Tu ajoutes le reste de la farine d'un coup et tu arrêtes le batteur dès qu'il n' y a plus de traces visibles de farine. Tu peux aussi arrêter un peu avant et fraiser deux fois à la main. (éviter de manipuler la pâte à la main pour ne pas la chauffer)
Vider le contenu de la cuve à l'aide d'une corne sur une feuille de papier cuisson. Tu rassembles pour avoir un pâton homogène. Poser une seconde feuille de papier cuisson dessus et pré-étaler la pâte. Mise au frais. Beurrer le cercle, préparer la plaque.
Il est important de travailler vite car le laps de temps ou ta pâte à la texture idéale pour le fonçage est très court. Elle devient rapidement trop molle, dans ce cas pas de panique tu la remets au frais et tu reprends le fonçage plus tard. Tu peux la mettre aussi un petit coup au congélo une fois foncée.

Une fois que la pâte est dure la sortir pour l'abaisser (elle est toujours entre les deux feuilles de papier). Vérifier la taille de l'abaisse avec le cercle. En général, il faut la remettre un coup au froid avant de foncer. La sortir. Si elle est très froide passer un peu la main (un tout petit peu) dessus pour éviter de la casser. Enlever le papier cuisson du dessus et le mettre sur la plaque , mettre ton cercle dessus.
Prendre la seconde feuille avec la pâte et la retourner sur le cercle (en centrant bien !), enlever la feuille et foncer. Le but est de coller la pâte sur le cercle en faisant un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur et non pas vers le bas. Le bas de ta pâte doit quand même arriver au niveau du bas du cercle voir légèrement plus bas. Appuyer sur le cercle, ça forme l'angle droit en bas. Passer un coup de rouleau pour couper la pâte. Et avec le dos du doigts refaire le tour pour bien coller la pâte au cercle Tout le long, tu peux faire tourner très facilement ton cercle posé sur le papier cuisson. Prendre un couteau d'office bien aiguisé et couper au ras du cercle de l'intérieur vers l'extérieur. Mettre au frais voir au congel. Toutes ces opérations doivent se dérouler rapidement

Je te mets une petite vidéo ou il y a deux ou trois trucs à prendre. Bonne chance.
En bas fond de pate sucrée: http://www.mulhaupt.fr/fr/tour-mains-96.html

Il n' y a pas de pinçage sur la pâte sucrée normalement car elle est trop friable. Le pinçage sur des pâtes brisées en général (méthode par sablage).
Tu dois couper au ras du cercle avec un couteau bien aiguisé. Si tu n'arrives pas décercler par le haut; tu poses ta tarte refroidie(la pâte est fragile chaude) sur un cul de poule posé à l'envers (attention au diamètre surtout avec les tartes aux pommes) et tu décercle par le bas.

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