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Recette de la pâte sucrée pour cap pâtissier en candidat libre:

Farine 250g
Beurre 150g
sucre glace 100g
oeuf entirer 50G
sel 5g

Je vois beaucoup de messages concernant les mêmes problèmes de pâtes sucrées, sablées, "que j'ai laissé durcir au frigo pourtant". Du coup, je vous remets ici ma réponse à Je Nifer qui donne les explications théoriques. Après pour la pratique, il vous faudra vérifier que vous faites les bons gestes et ne travaillez pas trop vos pâtes.

Il est important de comprendre POURQUOI il faut des temps de repos pour la pâte. On met la pâte au frigo, non pas pour figer le beurre mais pour rompre le réseau glutinique.

Les pâtes à tarte (à foncer, brisée, sablée, sucrée) sont des pâtes sans corps, avec un réseau glutinique à peine présent. Il joue un rôle "microscopique" lors de la fonte du beurre pour donner le croustillant de la pâte.
Mais un réseau glutinique trop développé est responsable de la rétractation de la pâte, de l'effondrement des bords par rétractation, du gonflement de la pâte lors de la fonte du beurre.

On développe ce réseau glutinique dès l'incorporation d'humidité (eau ou oeuf), par le pétrissage de la pâte (c'est pourquoi les pâtes à tarte se travaillent le moins possible y compris en étalant ou en fonçant). Il diminue après un temps de repos. La pâte se détend.
Il faut pour les pâtes à tartes le minimum d'actions sur la pâte et un temps de repos (30 min) après chacune d'elles : réalisation et frasage - repos - abaisse et fonçage - repos - cuisson.

L'exemple le plus visible du rôle des temps de repos sur le réseau glutinique est donné par la pâte feuilletée (réseau développé par le travail de la pâte lors du tourage), qui se rétracte énormément si on ne prend pas soin de respecter les passages au frigo pour qu'elle se détende.
On ne peut pas accélérer le processus en passant au congélateur : on bloque le réseau dans son état et on le récupère tel que, et en plus on fige brutalement le beurre.

Dernier point, les pâtes doivent se travailler à température ambiante, pas trop chaudes pour que le beurre ne fonde pas mais elles doivent être souples. Ça tombe bien : souples on appuie moins, donc on travaille moins ces pâtes.