Recette-Glace-Sorbet .fr

Dressage des glands, religieuses, éclairs et salembos pour le cap pâtissier en candidat libre:

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Tailles des douilles et des pièces en pâtes à choux:

Douille 12 unie => cercle Paris Brest taille 20- 3 boudins

Douille 10 => cercle Paris Brest taille 18cm- 3 boudins

Douille 13 cannelée => crème Paris-Brest

Douille PF16 => choux, éclair 12cm de long

Salambos=> PF14 (9 cm de long * 4cm de large)

Paris-Brest individuels, entre 7 et 9cm de diamètre: dresser à la PF14 (ou 12 ou 13 cannelée), la crème avec la douille 8 -

Religieuse corps 5-6cm de diamètre (douille 15), tête 2-3cm de diamètre (douille 10, 12 ou 14)

Eclairs: 12 à 14 cm (douille PF14 ou PF16)

Flammes des religieuses: petite douille cannelée ou bien douille sultane

Source:
http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/09/26870321.html