Recette-Glace-Sorbet .fr

Essai la façon suivante:
Pétrin
Immédiatement tu divise a env 200gr
Tu boule
Tu mets en bac gastro ou plaque et tu couvre (croutage)
Ne pas trop serrer sur plaque pour la pousse

Pour avoir une idée, je met 3k085 de farine, 0kg617 de PF, 148gr huile olive, 56gr sel, 49gr de levure, 1kg750 eau, ce qui te fais 28 pâtons de 200gr

Un pâton de 200gr, tu fais une pizza de 33 a 35cm

=====================
Autre recette:
500 gr farine T55
3 gr de levure fraiche
273 gr d'eau à 21° (avec l'huile cela fait un taux de 57% d'hydratation)
11 gr de sel
12 g d'huile d'olive

Utilisez de l'eau froide
Batteur à vitesse lente
Mélanger la farine la levure sèche dans le bol du robot (Si levure fraîche, délayer la levure avant dans l'eau)
Incorporez au fur et à mesure l'eau
Lorsque la pâte se décolle de la cuve ajouter le sel, l'huile
Pétrir 4 mn

Température de la pâte entre 20 et 23 degrés, on ne doit pas démarrer la pousse lors d'une maturation au froid.

Mettre la pâte en vrac dans un récipient au froid pendant 24 heures.
Après ces 24 heures bouler les pâtons et remettre au froid 24 heures encore

Le boulage
Sur un plan de travail enfariné découpez et pesez à l'aide d'une corne des bouts de pâte de 200 gr (disque de 25 cm de diamètre) formez des pâtons bien serrés et sphériques
Placez chaque pâton dans un bac, couvrir pour éviter le croutage, mettez les pâtons dans l'endroit le plus froid de votre frigo pour 24 heures.
La température du frigo ne doit pas dépasser 4°c, les pâtons ne doivent pas buller pendant cette période de maturation à froid !

Façonnage des pâtons
A ce moment là on peut congeler la pâte si on le désire.
Sortez les pâtons 3 heures avant et laissez les reprendre la température de la pièce et lever avant de les utiliser, il est important que leur température soit de minimum 18°c pour un travail facile et une bonne levée de la pâte.

Boulage et abaisse
Saisir le pâton avec le coupe pâte, le déposer dans la farine, et le tourner ver soi, face humide en haut, fariner un peu le haut pour pas qu'il colle aux doigts...
Si les pâtons sont sortis suffisamment à l'avance ils vont s'abaisser sans problème, si la pâte résiste encore il faut leur laisser plus de repos.
Pas de rouleau à pâtisserie, on doit pouvoir le faire avec le bout des doigts très facilement, ça conserve les gaz dans la pâte

Pour la cuisson il faut un four qui monte à 400°, dans un four ménager le résultat n'est pas génial on obtient des pizza sèches.

En collectivité et si cuisson dans un four ménager je préfère les pizza teglia, en plaque, avantage on les cuit à 250°.

=====================

il n'y a pas une recette de pâte , mais des recettes .

voici une recette . pour une maturation de 6/8 jours
600 gr d'eau
1 kg de farine ( 5 saisons rouge )
30 gr d'huile
20 gr de sel
4 gr de levure sèche (boulanger déshydratée)

=================

1 kg de farine
550 grs d'eau
25 grs d'huile
20 grs de sel
3 grs de levure

pétrissage 15/18 mn en 1er

bouler et socker au froid (4°) un minimum de 48 H

RECETTE DE LA "PIZZA MARGHERITA NAPOLITAINE"

1litre d'eau
50-60g de sel
4g de levure
1600-1750g de farine
10-12 minute vitesse lente
repos à T° ambiante 20 à 30 min avec tissu humide
Diviser en pâton de 260-280g
Donner une forme sphérique puis laisser reposer 6 à 8h à une T° de 18 à 22 °C
Fariner, Appuyer avec les doigts du centre vers l'extérieur puis élargir en faisant tourner la pâte. Ne pas presser les bords de la pizza
Diamètre 30 cm
Épaisseur 3 à 5 mm

Assaisonnement:
-Etendre 80-100g de tomate sur le disque de pâte, en ayant soin de laisser une marge de deux cms le long de tout le bord pour la corniche, avec une cuiller spécifique en exécutant un mouvement rotatoire du centre vers l'extérieur avec le derrière de la cuiller;
-ajouter 100g de mozzarella fraîche coupée aux bandelette; un époussetage de parmesan ou pecorino vieux, précédemment râpé et la feuille immanquable de basilic frais;
-8-10g d'huile extra-vierge d'olive avec la classique huilera (a'gliara) en dessinant un 6 en partant du centre en versant l'huile.
Le disque de pâte assaisonné vient entraîné sur la pelle de bois avec les mains en faisant faire à la pizza un demi tour.
Cuisson: 1,5 à 2,0 mn à 360°/400° et cuira 4 min. pour 250°.