Recette-Glace-Sorbet .fr

Pour préparer cette recette, il faut préparer 4 "phases" qui vont s'ajouter les unes à la suite des autres :
- une meringue
- un sirop de sucre
- un gel de tapioca (perles du japon)
- un gel d'agar-agar

1) La meringue :
- 3 blancs d'œufs à température ambiante
- 1 CS de sucre de canne blond
- 1 CC rase de fécule de maïs

Monter les blancs en neige en les fouettant doucement puis progressivement de plus en plus vite.
Lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre et la fécule de ma¨s et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils montent.

2) le sirop de sucre :
- 300g de sucre de canne blond
- 30g de miel
- 100ml d'eau

Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et l'eau puis faire cuire jusqu'à 125° tout en mélangeant.
Lorsque le sirop est prêt, l'incorporer doucement à la meringue tout en continuant de la fouetter

3) le gel de tapioca :
- 125ml d'eau
- 1 CS de tapioca

Dans une casserole, faire cuire le tapioca. Lorsque les perles deviennent translucides, les mixer puis incorporer le gel à la meringue, toujours en continuant de la fouetter.

4) le gel d'agar-agar :
- 125ml d'eau
- 5g d'agar-agar

Dans une casserole, mélanger à froid l'agar-agar avec l'eau puis mettre à chauffer à feu doux. Mélanger continuellement jusqu'à ébullition.
A partir du début de l'ébullition, compter 30 secondes puis retirer du feu et incorporer le gel d'agar-agar à la meringue tout en continuant de la fouetter.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement tiède.

5) Aromatiser et colorer (facultatif) :
- 60g de sirop
- colorant alimentaire

Pour aromatiser la meringue, vous pouvez ajouter 60g de sirop (fraise, grenadine, cerise, ...)
Vous pouvez aussi incorporer du colorant alimentaire (quelques gouttes de jus de betterave par exemple)

6) Dresser les guimauves :
Cette étape doit se faire lorsque la pâte de guimauve est encore légèrement tiède !
Soit vous remplissez des moules, soit sous pouvez étaler la pâte sur un plateau chemisé de papier sulfurisé.
Laisser sécher 4h environ, couper en morceaux

7) enrobage :
Pour éviter qu'elles ne collent entre elles, tremper les guimauves dans un mélange de fécule de maïs et de sucre glace.
On peut aussi les tremper dans du chocolat fondu pour faire genre guimauve ourson

Les guimauves se conservent 15 jours environ dans un sachet hermétique.