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Recette des naan
Farine de tradition française T65 1000 g
Lait 270 g
Eau (température de base 80°C) 270 g
Yaourt nature 120 g
Sel 20 g
Levure 10 g
Pâte fermentée 150 g
Eau de bassinage 80 g

GARNITURE
Vache qui rit 560 g
Ou
Bûchette de chèvre 560 g

- Utiliser 2 portions de vache qui rit ou couper le chèvre en 16 portions de 35 g.

Beurre clarifié ou ?ghee?
- Faire chauffer le beurre au bain-marie.
- Récupérer la graisse en surface

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf l'eau de bassinage. Frasage environ 3 minutes en 1ère vitesse.
Pétrissage: Environ 4 minutes en 2ème vitesse.
Verser progressivement l'eau avant la fin du pétrissage et lisser.
Consistance de la pâte Souple.
Température de la pâte Environ 24°C.
Pointage Environ 1h 15.
Pesage 16 pâtons à 120 g.
Garnissage Au milieu des pâtons, disposer le fromage.
Mise en forme Bouler légèrement.
Détente Environ 20 minutes au réfrigérateur.
Façonnage Verser de l'huile d'olive sur des plaques en aluminium.
Déposer les pâtons dessus.
Les abaisser à la main, en forme de poire.
Apprêt Environ 15 minutes, à température ambiante.
Cuisson A 280°C, sur des plaques de cuisson chaudes.

Finition Badigeonner à l'huile d'olive ou au beurre clarifié.

Farine blanche: 1kg
Eau: 550g + 50g bassinage selon texture de pate
Sel: 20g
Yogourt nature non sucré: 150g
Levure: 6g
Graines de nigelle: 25g
Ghee: QS

Le ghee est un ingrédient typiquement indien. C'est du beurre clarifié chauffé pour lui donner un petit gout de noisette. Moins foncé qu'un beurre noisette français. On peut lui substituer du beurre fondu ou clarifié.

Méthode

Mettre tous les ingrédients sauf le ghee dans un pétrin spirale ou batteur. Pétrir 3+5 minutes. Bassiner si nécessaire pour obtenir une pâte bâtarde. Température de pâte 28-30 degrés.
Pointage 1h30 à 2h environ.
Diviser en pâtons de 150g. Les aplatir au rouleau à pâtisserie en forme de cercle d'une épaisseur de 5mm. On peut étirer la pâte sur un coté pour donner au pâton la forme de poire caractéristique du naan. Humidifier une face et y parsemer quelques graines de nigelle.

Traditionnellement, en Inde on n'utilisait pas de levure, c'est le yogourt qui faisait lever la pâte (longue fermentation). Le levain liquide marche très bien aussi.


Cuisson

Traditionnellement, on cuit les naans dans un four très particulier appelé tandoor. C'est un four vertical en terre cuite, en forme de jarre. La chauffe s'effectue au fond et la cuisson sur les parois verticales. On y colle les pâtons. La température atteint 450 à 480 degrés. Quand la couleur est bonne et que le pâton commence à se décoller de la paroi (une poignée de minutes), c'est cuit ! On récupère les naans avec un crochet.
Faute de tandoor, on peut utiliser un four à pizza. Ça marche aussi dans n'importe quel four très chaud, mais la texture sera différente.
A l'issue de la cuisson, badigeonner immédiatement avec du ghee. Déguster tiède.

Photo


Variantes

Sont également excellents les naans à l'ail, à la coriandre et au fromage.

Une petite vidéo pour finir:
http://www.youtube.com/watch?v=5YEQuatNzP0