Bonjour,
Je cherche à comprendre quelle est la procédure exacte de création d'une recette.
Prenons par exemple la recette d'une glace kinder bueno que je souhaiterais créer.
Voici comment je procède, dites moi si je me trompe.
Je prends comme base la glace vanille pour le lait, la crème, lait en poudre, sucre, glucose atomisé et stab2000 puisque l'équilibre de cette recette est bon.
Puis je note la composition nutritionnelle du kinder bueno :
Valeurs nutritionnelles Pour 100 g Par pièce 21,5 g
Matières grasses 37,3 g 8 g
dont acides gras saturés 17,3 g 3,7 g
Glucides 49,5 g 10,6 g
dont sucres 41,2 g 8,9 g
Protéines 8,6 g 1,8 g
Sel 0,272 g 0,058 g
J'ai créé un tableau excel qui reprend les critères à retenir et les limites.
J'y ai noté :
% d'eau / % extrait sec (MG+ESDL) entre 37% et 42% / % de Matière grasse max 10% / % ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait) max 10% / % Pouvoir sucrant entre 15% et 22%
Je mets dans le tableau les ingrédients de base cités plus haut de la glace vanille et je dois rajouter le kinder bueno et c'est là où j'ai du mal.
Pour les MG pas de problème on les trouve dans le tableau nutritionnel.
Le % d'eau je suppose que je dois faire 100g - tout ce qu'on trouve dans le tableau mais alors il ne reste pas grande chose d'eau ce qui me parait étrange : 100 - 37.3 - 49.5 - 8.6 = 4,6% d'eau ?
Pour l'extrait sec ce serait 100 - 4,6 = 95,4% ?
Ensuite, avec le % d'extrait sec trouvé je peux trouver l'ESDL ? 95,4 - MG soit 95,4 - 37,3 = 58,1 ??
Enfin, pour le pouvoir sucrant je prends la totalité des glucides et je considère que c'est comme le saccharose (100% des glucides) ?
Une fois ajouté le kinder bueno dans mon tableau, il me reste plus qu'à faire varier les ingrédients de base pour tomber sur les bons % pour chaque critère, est-ce bien ça ?
Enfin, dernière question : étant donné qu'il y a du chocolat dans les kinder bueno la glace va être dure, si j'ai bien compris il faudra que je remplace une partie du sucre par du sucre inverti, mais dans quelle proportion ?
Voilà comment je voulais procéder, mais j'ai l'impression de me planter complètement avec cette logique....
Peut-être y-a-t-il un tuto quelque part qui m'aurait échappé ?
Si vous avez une recette experte à me proposer pour la glace au kinder bueno je serais ravi ! Et ça me fera un corrigé pour ma recette !
Merci beaucoup pour vos futures explications.