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Procédure d'élaboration d'une recette

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orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Bonjour,
Je cherche à comprendre quelle est la procédure exacte de création d'une recette.
Prenons par exemple la recette d'une glace kinder bueno que je souhaiterais créer.
Voici comment je procède, dites moi si je me trompe.

Je prends comme base la glace vanille pour le lait, la crème, lait en poudre, sucre, glucose atomisé et stab2000 puisque l'équilibre de cette recette est bon.
Puis je note la composition nutritionnelle du kinder bueno :

Valeurs nutritionnelles Pour 100 g Par pièce 21,5 g
Matières grasses 37,3 g 8 g
dont acides gras saturés 17,3 g 3,7 g
Glucides 49,5 g 10,6 g
dont sucres 41,2 g 8,9 g
Protéines 8,6 g 1,8 g
Sel 0,272 g 0,058 g

J'ai créé un tableau excel qui reprend les critères à retenir et les limites.
J'y ai noté :

% d'eau / % extrait sec (MG+ESDL) entre 37% et 42% / % de Matière grasse max 10% / % ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait) max 10% / % Pouvoir sucrant entre 15% et 22%

Je mets dans le tableau les ingrédients de base cités plus haut de la glace vanille et je dois rajouter le kinder bueno et c'est là où j'ai du mal.

Pour les MG pas de problème on les trouve dans le tableau nutritionnel.
Le % d'eau je suppose que je dois faire 100g - tout ce qu'on trouve dans le tableau mais alors il ne reste pas grande chose d'eau ce qui me parait étrange : 100 - 37.3 - 49.5 - 8.6 = 4,6% d'eau ?
Pour l'extrait sec ce serait 100 - 4,6 = 95,4% ?
Ensuite, avec le % d'extrait sec trouvé je peux trouver l'ESDL ? 95,4 - MG soit 95,4 - 37,3 = 58,1 ??

Enfin, pour le pouvoir sucrant je prends la totalité des glucides et je considère que c'est comme le saccharose (100% des glucides) ?

Une fois ajouté le kinder bueno dans mon tableau, il me reste plus qu'à faire varier les ingrédients de base pour tomber sur les bons % pour chaque critère, est-ce bien ça ?

Enfin, dernière question : étant donné qu'il y a du chocolat dans les kinder bueno la glace va être dure, si j'ai bien compris il faudra que je remplace une partie du sucre par du sucre inverti, mais dans quelle proportion ?

Voilà comment je voulais procéder, mais j'ai l'impression de me planter complètement avec cette logique....
Peut-être y-a-t-il un tuto quelque part qui m'aurait échappé ?

Si vous avez une recette experte à me proposer pour la glace au kinder bueno je serais ravi ! Et ça me fera un corrigé pour ma recette !

Merci beaucoup pour vos futures explications.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir et bienvenue, :D
je rentre tout juste de l'étranger. J essaierais de vous faire une réponse dans quelques jours. Il va peut être falloir faire plusieurs essais...
Le mieux serait de demander le % d'extrait sec au service consommateur en leur expliquant que c'est pour une glace.

bonnes glaces

Francois Glacier
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Welcome back Cardamome :!:

orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:thé vert
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Cardamome, j'ai demandé au service consommateur, voilà leur réponse :
"Monsieur, Nous vous remercions de votre email en date du 29/06/2015 qui a retenu toute notre attention. Vous désiriez avoir des informations nutritionelles sur Kinder Bueno avant de confectionner une glace. Malheureusement, au vu de la technicité de vos questions, nous ne pouvons donner une suite favorable à votre demande. De plus, ces données font parties du secret de la recette et Le Service Consommateurs ne les détient pas. Nous restons à votre disposition pour toute information complémentaire."

Il va falloir se débrouiller... une idée ? A part faire 50 essais ! Vu le prix des kinder ça ne va pas être possible ! :lol:

Francois Glacier
Glacier

Messages: 70
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
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prend des kinder bueno, tu les broies.

Option1
Ensuite, tu en prend 100ML et tu pèses, tu compares avec la densité de l'eau et tu en déduis l'extrait sec.

extrait sec option2
Tu le brules au four :D tu regardes le poids des cendres :D

orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:thé vert
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Bon, voici ce que je vais tenter (mais certainement après l'été, je profite de la saison pour faire plutôt des sorbets) :
Lait entier 400g
Crème à 30% de MG = 50g
jaune œuf (1 jaune = 15g) = 15g
Lait en poudre à 0% de MG = 20g
4 barres kinder bueno (21,5 pièce) = 86g
sucre = 50g
glucose atomisé 39-42 = 20g
sucre inverti (trimoline) = 20g
stabilisant (max 1%) = 3g
TOTAL = 664

Ce qui donnerait si mes calculs sont justes :
% extrait sec = 39,6%
% Mg = 9,9%
% ESDL = 10,4%
% pvr sucrant = 20,7%

Et je suis parti sur cette base concernant les kinder bueno :
% extrait sec = 95%
% Mg = 37,3%
% ESDL = 15,48%
% pvr sucrant = 49,5%

Plus qu'à !

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Salut Orfevre,
je ne sais pas ou en sont tes essais.
Je pense que tu veux ajouter les kinder bueno broyés à ton mix.

En effet, ce qui serait intéressant c'est de retrouver le côté croustillant. Pour le goût .... :)

Dans ce cas tu n'as pas forcément besoin de connaître la composition des kinder bueno.
Tu les broyes, tu les congèles et tu les ajoutes en toute fin de turbinage.

Tu pars sur une base neutre type glace à la vanille et tu joues sur le taux sucrant et le taux de matières grasses. Peut être baisser les deux.

49.5% de TS pour les kinder bueno, cela me semble très élevé. Les jaunes d’œufs ne me semblent pas nécessaire.

orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:thé vert
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Absolument, bien sûr j'avais prévu d'ajouter 2 barres broyées voire plus.
Mais je voudrais que la glace aussi en ait le goût.
Tu as raison je vais virer le jaune d’œuf.
Pour le TS du kinder bueno j'ai tout simplement pris le taux de glucide du kinder bueno, et ma foi, ça n'a pas l'air si élevé que ça, ce n'est que du sucre finalement ces cochonneries :P


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