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Bonjour j'ai une recette de glace aux spéculoos:

80g jaunes d’œufs
90 g de sucre en poudre
30 cL (311gr) de lait
20 cL (196g) de crème liquide (de type fleurette)
200 g de spéculoos émiettés (130 dans la préparation 70g émiettés dans la glace en fin de turbinage
30 g d’amandes effilées émiettés dans la glace en fin de turbinage
1 à 2 g de cannelle en poudre

Je pense qu'il faut ajouter 4.5 gr de stab combiné

Ma question: quelle quantité de glucose atomisé faut il ajouter et quelle quantité de sucre en poudre faut il retirer pour compenser l'ajout du glucose atomisé? faut il mieux du sucre inverti dans cette recette?

Merci pour vos conseils

Bonjour,
jette un petit coup d'oeil à ce sujet: http://recette-glace-sorbet.fr/partagez-recettes/glace-au-speculos-t502.html

Merci beaucoup,
Je vais essayer la dernière recette d'Orfevre, en ajoutant quelques morceaux d’amandes torréfiées en fin de turbinage avec les morceaux de spéculoos (j'aime bien le gout de l'amande torréfiée dans cette glace elle relève le goût et apporte un peu de croustillant à la texture).
Je te donnerai des nouvelles du résultat.