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recette de glace aux marrons

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Dim 23 Fév 2014 15:00
cryscrys Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace crème de marron
bjr, je recherche une glace a la creme de marron.merci. :P

Message non lu Mar 4 Mar 2014 11:50
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour désolé,
je viens juste de voir votre message concernant une glace aux marrons.
Pouvez-vous m'en donner des nouvelles si jamais vous testez. merci
Vous pouvez tenter celle-ci s'il n'est pas trop tard (emmanuel Ryon):

Lait 3,6 % mg 358 g
Lait écrémé en poudre 44 g
Crème de lait 35% mg 189 g
Saccharose (sucre) 101 g
Glucose atomisé 38 g
Purée de marron 250 g
Whisky 17 g
Stabilisant 3 g
Poids total 1,000 kg

Ou celle-ci avec brisures de marron:
lait 518g
crème entière 490g
sucre semoule 150g
jaune d’œuf 60g
brisures de marrons glacés: 200g
liqueur de whisky: 1dl

Message non lu Mar 4 Mar 2014 21:57
cryscrys Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace crème de marron
merci pour la reponse je reviendrai pour vs dire .a+

Message non lu Mer 5 Mar 2014 09:59
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour, j'ai fait une erreur sur la seconde recette à la place de whisky c'est crème de whisky = Baileys.

Message non lu Mer 5 Mar 2014 10:46
cryscrys Apprenti Glacier
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Messages: 4
Glace préférée:glace crème de marron
merci.je rectifie la recette.a tt bientot.

Message non lu Jeu 6 Mar 2014 08:53
Fredjke Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:fraîche, onctueuse, douce et équilibrée.
Sexe:Homme
Bonjour,

Suite à la lecture de tout le site que je trouve super intéressant, j'ai tenté de rassembler les infos dans une table excel pour évaluer l'équilibre d'une recette.

Certains des conseils donnent en effet des pourcentages asses précis, des taux de MG, ESDL, EST, ... donc le tout rassemblé dans un tableau.

Les infos sur les chataignes viennent de http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son ... aigne.html

Ca me donne pour la première recette un EST élevé (55%) et un Taux sucre faible (12%) donc à priori une glace assez dure non?
MG : 7,5%
ESDL : 8,44%
MG + ESDL : 15,44%
EST : 54,66%
PS : 12,61%* Oublié de comptabiliser le PS des chataignes (38%)

La deuxième donne quelque chose de beaucoup plus gras (par contre j'ai évalué la crème de whisky à une crème fraiche allégée de moitié) et encore moins sucré (par contre pas comptabilisé le PS du baileys).
MG : 13,24%
ESDL : 5,14%
MG+ESDL : 18,39%
EST : 28,94%
PS : 10,12%* Oublié de comptabiliser le PS des chataignes (38%)

Par contre pas évident d'interpréter les résultats. Je dirais assez dure vu le taux de MG. pas de risques de cristallisation du lactose, mais l'EST faible risque de donner une cristallisation de l'eau.


Partant de la deuxième recette, je tente de l'améliorer mathématiquement :
Lait 518 gr
Lait en poudre : 80 gr
Crème 250 gr
jaunes d'oeufs 60gr
saccharose 150 gr
purrée de marrons 100
brisures de marrons 200 gr
baileys 100

Et j'arrive :
MG : 9,04%
ESDL : 9,57%
MG+ESDL : 18,47%
EST : 36,30%
PS : 13,59% sans le PS du Baileys.

Bons tests et dis-nous ce que tu en penses.

Message non lu Jeu 6 Mar 2014 10:07
cryscrys Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace crème de marron
merci beaucoup.je vais tester.a ttt bientot.

Message non lu Jeu 6 Mar 2014 10:37
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Fredjke et merci pour tes réponses,
j'ai déjà testé la première recette d'Emmanuel Ryon avec de la purée de châtaigne. Le résultat était pas mal au niveau texture mais la châtaigne reste quand même assez fade.

J'obtiens ceci pour la première recette:
MG du lait 8,05%
MG des arômes 0,51%
MG totale 8,56%
ESDL 8,60%
Saccharose 13,11%
Autre sucre 3,87%
Arôme 25,46%
Stabilisant 0,31%

EST 37,10%
TS± 15,40%

La seconde, que je n'ai pas testé, est de Ducasse mais c'est en quelque sorte une crème glacée neutre à laquelle on ajoute des brisures de marrons glaçés . Je ne les ai pas considéré comme des châtaigne car on va les ajouter en morceau avant le turbinage (c'est comme ça que j'ai compris cette recette)
Je n'ai pas trouvé les caractéristiques du baileys (16°?). Mais tu as raison il y a trop de MG du lait. Il faudrait mettre moitié moins de crème fraîche (comme tu l'a très justement fait) et si tu as du stabilisant on peut enlever aussi les oeufs qui n'apporteront rien. Ta recette à l'air extra.
Sinon juste en enlevant les oeufs et avec moitié moins de crème ça donne ça.
Lait 3,6 % mg 0,518 kg
Crème de lait 35% mg 0,245 kg
Saccharose (sucre) 0,150 kg
baileys 0,100 kg
Stabilisant combiné 0,003 kg
+ brisures de marrons glaçés: 0.2Kg
-----------
MG du lait 10,28%
ESDL 5,70%
Saccharose 14,76%
Arôme 9,84%
Stabilisant 0,30%
Est 31,00%
TS 15,30%

=================


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