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le top pour des chaussons c'est 5 tours, 6 c'est pour les galettes, la différence, entre 5 et 6, c'est que 5 tours donnent un feuilletage plus developpé mais irrégulier (or pour des chaussons c'est le top) et pour les galettes, 6 tours pour un feuilletage mois developpé mais bien régulier
tu laisse au moins 15 20 minutes histoire que ton beurre et ta pâte se remettent bien froid pour les retravailler
tour double repos au frais,20 min
tour double repos au frais,20 min
tour double repos au frais,20 min
tour double repos au frais,20 min
abaisse, détaille cercle de 12 cm, allonge jusqu’à 16-18 cm, garni 60 g de compote environ, façonne, soude à l'eau, dorure (a l’œuf entier battu, repos 20 min au frais, 2 eme dorure, décor, trou pour faire une cheminé pour laisser l'air s'échapper,cuire (180° 30/40 min selon les four) en milieu de cuisson saupoudre de sucre glace pour l'effet brillant, réserve sur grille
pour les tour le jour J sa sera différent pour les temps de repos je pense frigo plus froid qu'a la maison donc tu pourra réduire les temps plus tu va t’entraîner plus tu va connaitre ta pâte et la travailler plus vite donc moins et tu aura moins de repos a faire car le beurre chauffera moins moi maintenant je fait les tour deux par deux( abaisse tour double abaisse tour double repos 30 min)
Attention, le jour J vous n'aurez pas le temps d'attendre 1h entre chaque tour. Pour réduire le temps de repos, il faut sabler à la feuille la petite quantité de matière grasse présente dans la détrempe. Ensuite changer pour le crochet et ajouter l'eau. Cette technique est conseillée le jour de l'examen. D'autre part, il est conseillé d’enchâsser le beurre dans la détrempe et de réaliser les 2 premiers tours à la main. Les autres pourront être réalisés au laminoir mais toujours 2 par 2 pour gagner du temps.
Pour les chausson, étaler à 3 mm puis couper à l'emporte pièce et allonger au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1,5 mm. Mouiller les bords à l'eau ou à la dorure, garnir la compote à la poche (et pas à la cuillère, question d'hygiène), bien appuyer et retourner. Fermer dans le sens de la largeur (dorer et décorer au couteau) ou dans le sens de la longueur (mouiller et tremper dans du sucre semoule (je préfère cette version, bien plus gourmande . Ne pas oublier d'appliquer un sirop 30°B à la sortie du four pour faire briller (plus pratique que le sucre).
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