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jaune d'oeufs

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Lun 20 Juil 2015 14:10
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 20
Glace préférée:thé vert
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Bonjour,
Je me pose vraiment la question de l'incorporation du jaune d'oeufs dans les recettes.
J'ai lu les différents topics à ce sujet sur le forum, et Cardamome tu conseilles de ne plus en mettre (sauf si on en recherche le goût) puisque nous avons maintenant les stabilisants.
Pourtant quand je lis le livre "les recettes glacées de Lenotre" ou un autre document que j'ai trouvé grâce à vos liens (voir pièce jointe), quasiment toutes les glaces en contiennent.
Alors je me dis que s'ils le rajoutent ce n'est pas pour rien non ? Ils utilisent pourtant les stabilisateurs, donc c'est que ça doit apporter autre chose d'intéressant ?
Fichiers joints
tableau-glaces-et-sorbets1.pdf
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Message non lu Lun 20 Juil 2015 21:24
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir en terme de technologie, le jaune d’œuf est intéressant grâce à la lécithine qui va permettre de stabiliser les matières grasses.

Si tu trouves des choses intéressantes sur l'utilité du jaune alors que l'on utilise des stab, je suis preneur.

A contrario, les glaciers italiens ou espagnols n'utilisent que très peu voir jamais de jaune d’œuf.

Pour ceux qui voudraient la source du document partagé plus haut: https://patisserieblin.wordpress.com/category/glacerie-chocolaterie-confiserie/
Il y a d'autres éléments intéressants sur ce site en ce qui concerne les glaces et la pâtisserie en général.

Message non lu Mar 21 Juil 2015 09:40
Francois Glacier
Glacier

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Peut être que si on retire le jaune, il faudrait changer la proportion d'émulsifiant dans les stabilisants.

Message non lu Mar 21 Juil 2015 18:57
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Le seul intérêt semble être gustatif pour une glace aux oeufs (mini 7%) pour une crème glacée c'est inutile en ce qui concerne la technologie.

Message non lu Mar 21 Juil 2015 20:30
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Je comprends ce que tu veux dire François, les recettes sont prévues pour tant de stab et tant de jaunes d'oeufs (qui servent d'émulsifiant), et donc en supprimant les jaunes d'oeufs on supprime une partie des émulsifiants totaux, il faudrait donc les remplacer pour avoir une recette totalement identique.

Message non lu Sam 25 Juil 2015 15:50
on3chd Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Bonsoir.
Vous avez sans doute raison en disant qu'en supprimant le jaune d’œuf l'on supprime une source d'émulsifiant soit la lécithine.
L'un d'entre vous aurait-il déjà essayé de remplacer ce manque par de la lécithine (de tournesol) E322?
Mon stabilisant Pregel Neutro ne comprend pas d'émulsifiant et je désire donc compléter mon mix par ce type de produit.
Toute autre éventuelle suggestion est évidemment aussi la bienvenue.
Merci d'avance de votre réponse.
Salutations.
Claude Dulait

Message non lu Sam 25 Juil 2015 16:51
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Salut,
je crois que l'un des émulsifiant le plus efficace est le E471.
Sinon, je ne sais pas si tu avais vu ce post:
http://recette-glace-sorbet.fr/materiel-ingredients/recette-maison-stabilisateur-pour-glace-t462.html

bonnes glaces

Message non lu Sam 25 Juil 2015 22:43
on3chd Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Nocciola
Sexe:Homme
Bonsoir.
Merci beaucoup pour votre proposition d'émulsifiant.
Sauf erreur de ma part cependant le produit proposé est d'origine animale.
Je cherche un produit d'origine végétale et non OGM.
Si un membre a essayé votre produit je serais néanmoins ravi de connaître son avis.
Salutations.
Claude Dulait

Message non lu Lun 27 Juil 2015 10:36
on3chd Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Nocciola
Sexe:Homme
Bonjour.
Je viens de commander de la lécithine de tournesol chez Amazon. Fr pour essayer.
En cas de résultats positifs je vous tiens au courant.
Salutations.
Claude Dulait


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