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Recette maison stabilisateur pour glace

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Deux recettes pour les stabilisateurs maison pour glace et sorbet.
Je remercie d'avance les utilisateurs pour leur retour.

Ice Cream Stabilizer Mix
    Gomme de xanthane 200 g
    Gomme de caroube/ farine de graine de caroube 250 g
    Gomme de guar 250 g
    Monoglycerides (emulsifiant) 100 g
    Diglycerides (emulsifiant) 100 g

Sorbet Stabilizer Mix
    Poudre de gélatine 275 g
    CMC (carboxymethyl cellulose) 175 g
    Gomme de caroube/ farine de graine de caroube 250 g
    Gomme de guar 250 g
Source: Francisco Migoya- Frozen dessert

Olaktal Apprenti Glacier
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Messages: 7
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Bonjour !

Quelqu'un a t'il un retour à faire sur ces mix de stabilisateur ?
J'aimerais limiter le nombre de type de stabilisateur dans mon mix que ce soit pr sorbets er glaces.
Pensez vous Gomme de Guar + Gomme de Caroube (+E471 pour les glaces) soit un un bon mix ? (mix à quantités égales de chaque ingrédients)

Merci d'avance

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour,
ces recettes proviennent du livre Frozen Desert de Francisco Migoya.
C'est bien plus cher de le faire soi-même plutôt que d'acheter par exemple du stab 2000.

Olaktal Apprenti Glacier
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Messages: 7
Glace préférée:Pas encore déterminé
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Merci pour ta réponse. J'ai finalement pris du super neutrose tout prêt ... je ne trouvais pas les ingrédients séparément de toute façon dans la boutique où j'ai été :(

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Le superneutrose est adaptée aux sorbets mais pas tellement aux glaces contenant de la matière grasse (lait, crème )


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