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@Fred / ordre d'incorporation des ingrédients

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Bonsoir,
tu as en fait plusieurs techniques à ta disposition:
Avant toutes choses, si cela n'est pas encore fait, lire cette page et regarder la vidéo d'Emmanuel Ryon.
http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html

L'ordre et les températures d'incorporation dépendent les propriétés technologiques des divers ingrédients.
On essaye par exemple d'incorporer les jaunes d'oeufs à partir de 40°C et à une T° inférieur à 68°C ou ils vont commencer à former un gel. Si on chauffe au delà de 85°C ces mêmes jaunes risquent de floculer. Dans le même temps la dissolution des sucres va protéger de cette floculation. On les introduits de préférence après les matières grasses (crème ou beurre) car la lécithine du jaune va avoir un rôle sur la la liaison eau/ matière grasse. (même phénomène que pour une mayonnaise).

Je fais désormais comme sur la vidéo car il y a moins d'opérations à effectuer: mélange des matières humides et montée en température; mélange des matières sèches puis incorporation aux liquides.

N'hésites pas si tu as d'autres questions.

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