Index du forum Les Sorbets Stabilisant pour sorbet

Stabilisant pour sorbet

Discutez de vos sorbets, d'une recette testée, demandez conseil...

Message non lu Jeu 20 Juin 2019 08:59
wilt Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Bonjour,

J'aurai 2 questions concernant le type de stabilisant pour sorbet/glace.

En effet j'ai du STAB 2000 que j'utilise pour la confection de mes glaces, mais dans certain mix comme le sorbet de framboises on parle de "stabilisant combiné (superneutrose)".
Ma question est de savoir si il est possible d'utiliser le Stab 2000 à la place de la superneutrose ? A t -il les même propriétés ?

De plus est il possible de remplacer le STAB 2000 dans l'ensemble de vos recette (glaces & sorbets) / à quantités égales par de la farine de graine de caroube (blanche) ou du neutro ?

Merci de votre retour et super félicitation pour ce super site et forum très riche ;)

Message non lu Lun 24 Juin 2019 20:17
wilt Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Bonsoir,

Serait il possible juste d'avoir une petite réponse ....

Merci bien

Message non lu Jeu 4 Juil 2019 08:06
wilt Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Personne ne peut m'aider ?? :cry: :cry:

Message non lu Sam 6 Juil 2019 07:36
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 55
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Le stab 2000 est un stabilisateur à glaces, il contient des émulsifiants, en l'occurrence si je me souviens bien des mono et diglycérides d'acides gras. L'émulsifiant est totalement superflu pour stabiliser un sorbet, sauf si le fruit utilisé contient du gras (coco, fruits à coque, etc.). D'autre part, hormis dans ce dernier cas, il est légalement interdit d'avoir un corps gras dans un sorbet, or les mono et diglycérides en sont...


Retourner vers Les Sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 2 invités

cron