Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Tout est dans le titre ☺.
Il existe de nombreux articles sur l équilibrage des crèmes glacées mais je n ai rien trouvé sur les sorbets. Pourriez vous m indiquer qu'elle en est la procédure ou où trouver de quoi apprendre ? Merci

Difficile à trouver, mais j'ai un processus.
Faudra quand même s'accrocher.
NB : J'ai fait un copié collé

1. Déterminer l’extrait sec total souhaité
L’extrait sec correspond à tout ce qui n’est pas de l’eau (sucre, pulpe, stabilisants...).
Objectif : 25 à 30 % d’extrait sec total
< 20 % : sorbet trop dur
35 % : texture pâteuse ou trop sucrée

2. Analyser la teneur en sucre et en eau du fruit
Chaque fruit a une teneur naturelle en :
Eau

Sucres

Fibres / pulpe

Exemples :

Fruit Eau (%) Sucre naturel (%)
Fraise ~90% eau et ~7% sucre naturel
Framboise ~86% eau et ~5% sucre naturel
Mangue ~82% eau et ~14% sucre naturel

Tu trouves ces données dans les tables Ciqual ou USDA.

3. Choisir les sucres à utiliser
Le sucre influe sur le pouvoir sucrant (PS) et le pouvoir antigel (PAC).

Ingrédient PS (réf. saccharose = 100) PAC (réf. saccharose = 100)
Saccharose 100 (PS) 100(PAC)
Dextrose 74(PS) 190(PAC)
Glucose atomisé 30–50(PS) 150–200(PAC)
Fructose 130(PS) 190(PAC)
Inuline 10(PS) 0(PAC)

Objectif :

PS total autour de 170 à 220

PAC autour de 200 à 250 (pour éviter la cristallisation)

4. Intégrer un stabilisant naturel
Objectif : liquider l’eau → éviter les cristaux.

Gomme de caroube : 0,2 à 0,4 %

Pectine NH (sorbitol-friendly) : 0,3 à 0,5 %

Inuline : ajoute onctuosité + fibres

5. Ajuster l’eau
Soustrais la quantité d’eau naturellement présente dans les fruits, et complète si besoin pour équilibrer la texture (surtout pour des purées concentrées).

6. Turbinage et congélation
Laisse maturer le mélange 4 à 12h au frais (si stabilisant).

Turbine à –6/-8 °C.

Stocke à –18/-20 °C, idéalement dans un bac à couche mince pour éviter la surcongélation.

Bonjour,

Si vous souhaitez équilibrer vos glace et sorbets sans calculs compliqués, je mets à disposition de tous sur mon site mon outil d'équilibrage en ligne.

Ice Ice Daddy