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Matière grasse dans les sorbets

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Message non lu Jeu 17 Avr 2014 01:04
pellandf Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Bonjour

Je me questionne sur l'utilisation de matière grasse (végétale) dans la confection des sorbets.

Certaines bases industrielles à sorbet indiquent la présence de gras en poudre végétal.

Pouvez-vous me renseigner sur le sujet ?

Merci beaucoup; votre site est fantastique ;)

François
Laval, Québec

Message non lu Jeu 17 Avr 2014 09:41
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour François et bienvenue,
merci d'être passé par le forum.
C'est très curieux car il n' a rien de plus simple qu'un sorbet: un sirop (eau + sucre) + purée de fruit.

Ils doivent utiliser la matière grasse comme agent de texture.
Je pense que le prix de revient au Kg de ce genre de préparation est très élevée par rapport à une préparation artisanale.
Vous pouvez vous séparer de ces poudres, vos clients verront la différence !
Soit vous passez par un bon fournisseur de fruits mais cela implique lavage, découpe et goût variable etc soit vous passez par un fournisseur de purée de Fruit. Ils font souvent des produits d'excellente qualité
En France certaines marques font référence dans le monde de la pâtisserie (au passage plein de recettes sur leurs sites): Boiron, Ravifruit, CapFruit, Sicoly...

J'espère avoir répondu à votre question.

Message non lu Jeu 17 Avr 2014 15:34
pellandf Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Glace au chocolat
Sexe:Homme
Bonjour

Merci pour votre réponse rapide.

Je suis néophyte dans le domaine et j'ai constaté effectivement que certains en profitaient $$...

Mon objectif est de me débarrasser de ces poudres pré-mélangées et votre site m'aide beaucoup pour cela.

J'utilise les produits Ravifruit, toute la gamme des sucres (atomisé, inverti, dextrose, saccharose) et les stabilisants Cremodan 30 et 64 (mon défis réside dans la réalisation des bonnes proportions).

Pouvez-vous m'éclairer sur la différence entre les produits Cremodan et le Super Neutrose.

De plus, j'ai lu sur le forum l'utilisation de lait en poudre pour un sorbet citron; cela m'intrigue.

Enfin, peut-on utiliser dans la même recette du glucose atomisé (plus de fermeté) et du dextrose (plus de souplesse) ?

De mon côté je serts la glace et sorbet à la spatule (style Italie - Espagne), mais certains de me clients préfèrent le style français (boule) :? Je vise alors un entre deux et ce, même si mon papa me dit que le mieux est l'ennemi du bien :!:

Mille mercis

François
Québec

Message non lu Jeu 17 Avr 2014 16:40
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
je suis simplement un amateur qui essaye de s'informer.
Merci pour vos questions qui me poussent à m'en poser de nouvelles.

Les recettes équilibrée s'établissent grâce à des tables analytiques> voir google.
Elles permettent sous forme de tableau de contrôler l'équilibre des mix en comparant les % des différents ingrédients aux % imposés par la réglementation et les bonnes pratiques.


Les italiens utilisent des tables différentes où ils vont calculer le pouvoir sucrant relatif et le pouvoir antigel de chaque ingrédient: Potere Anti Congelante (PAC) . Je n'ai pas beaucoup creusé la question.
Les recettes sont alors différentes en fonction du mode de consommation afin d'avoir toujours la même cuillérabilité : conservation à -18°C ou à -8°C en vitrine.

Je ne peux vous éclairer sur les différences exactes entre superneutrose et cremodan SE 30.
Je n'ai jamais essayé le crémodan(pas de fournisseur près de l'endroit où j'habite)
Le superneutrose est un stabilisant : il va agir sur l'eau l'eau (réduction de la taille des crisataux)
Le stab 2000 est un combiné stabilisant émuslifiant: les stabilisants agissent sur l'eau et les émulsifiant sur le mélange difficile eau-MG.

L'utilisation de lait en poudre vise à augmenter le % d'extrait sec.

Comme le dextrose, le glucose atomisé va abaisser le point de congélation par contre il va apporter plus d'extrait sec et les pouvoirs sucrants vont être différents. Le dextrose en excès a vraiment un côté pâteux, collant très désagréable en bouche. Un autre élément à prendre en compte est la vitesse de fonte qui sera accélérée avec le dextrose.

Vous pouvez essayer la glace au citron où il n' y a que du sucre et du dextrose, c'est l'une de mes préférée.

Je pense que quelques ouvrages pourraient grandement vous aider:http://recette-glace-sorbet.fr/les-glaces/bibliographie-pour-faire-de-bonnes-glaces-t273.html

Tableau glace et sorbet Boiron: [url]http://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/glaces-et-sorbets-boiron-20113.pdf
[/url]

NB: si vous avez des recettes avec du sirop d'érable, je suis preneur

Message non lu Ven 18 Avr 2014 02:52
pellandf Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
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Sexe:Homme
Si vous êtes amateur... moi je suis complètement ignorant ;)

Merci pour votre réponse,

Je vais tenter une glace au sirop d'érable (nous sommes en saison au Québec) et j'en donne des nouvelles.

Je serais heureux de vous envoyer du sirop ;)

François
Laval, Québec

Message non lu Ven 18 Avr 2014 18:39
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
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Merci beaucoup pour la proposition mais j'ai déjà été livré !
Le frère de ma compagne habite Montréal
Le sirop n'attend que la recette sur laquelle je ne me suis pas encore penché
Si vous avez les caractéristiques du sirop, cela m'intéresse.


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