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@Julien glace aux noix caramélisées

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Bonsoir Julien,
ci-dessous une recette d'Emmanuel Ryon à tester:
glace aux noix caramélisées.

Noix caramélisées:
  • 60 g sucre
  • 30g eau
  • 150g de noix hachées
  • 40g de beurre
cuire le sucre et l'eau à 118°C, ajouter les noix hachées, sabler, caraméliser jusqu'à torréfaction des noix, mélanger le beurre et réserver à l'abri de l'humidité.

Praliné noix
  • 80g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 200g de noix
Cuire le sucre et l'eau à 118°C et réaliser les mêmes opérations que pour les noix caramélisées. Refroidir puis broyer finement jusqu'à l'obtention d'un praliné à l'ancienne.

Glace aux noix caramélisées

  • 1036g lait entier
  • 300g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 260g de sucre
  • 100g de lait écrémé en poudre
  • 70g de glucose atomisé
  • 4g de stab
  • 160g de jaune d'oeuf
  • 100g praliné noix
  • 140g de noix caramélisées
Ajouter les noix caramélisées en fin de turbinage.

S'associe très bien avec une glace à la chartreuse.

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