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Perte de goût glace aux fruits

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Message non lu Jeu 28 Juin 2018 10:52
Gorthar04 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour à tous,

Je me permet de créer un post sur un problème que je rencontre lors de la réalisation de mes glaces aux fruits (essentiellement à la framboise et fraise)
Je signal cependant que je me suis lancé récemment dans la fabrication de glace et que j'utilise comme outil j'ai une turbine à glace H.Koenig HF320.

Voici mon problème : Après la sortie de la glace de la turbine, le goût est excellent. Les arômes sont subtil et riche (jusque là, tout va bien), mais après une nuit au congélateur à -18°C, cela devient fortement décevant de la gouter ensuite ... Je ne comprend pas ce qui fait cette différence ...

Je précise que j'utilise des fruits frais du jardin et donc de saison. Les recettes que j'utilise proviennent de ce site (sauf que je n'utilise pas de dextrose car je n'en trouve pas). j'utilise du miel à la place.

J'espère sincèrement que vous allez me permettre de comprendre mon erreur.

Merci d'avance pour vos réponses :D

Message non lu Jeu 28 Juin 2018 13:58
I_Scre9m Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
pouBonjour,
Ce que vous décrivez peut avoir plusieurs causes. Tout d'abord, le dextrose se trouve assez facilement sur la toile, voici un lien, le premier que m'a fourni mon moteur de recherche, il y en a d'autre... https://www.cuisineaddict.com/achat-dex ... s-1863.htm

Concernant vos sorbets, les facteurs peuvent être multiples et se combiner. Pour commencer, je pense qu'un sorbet, fraise comme framboise, avec uniquement du sucre semoule et du miel, ça ne peut être que trop sucré. La perte de goût, la perte de nuances de saveurs, est inévitable avec la congélation, la sensation de froid prenant le dessus sur d'autres sensations gustatives. Certaines variétés de fruits peuvent être admirables à déguster tel quel, mais ne pas donner des résultats aussi bons qu'attendus sous forme de glace (ou sorbet).

Autre facteur possible : en sortie de turbine, vous mangez vos glaces à -9°C, il faut bien laisser ramollir les glaces qui sortent du congélateur avant de les goûter, car si elles sont trop froides la perte de goût sera très importante. J'ai déjà fait goûter un sorbet mandarine à une collègue, elle le trouve sans intérêt, je lui refais goûter 10mn après, elle le trouve super bon... La température de dégustation est primordiale !

Encore un facteur probable : la turbine que vous utilisez ne permet pas un foisonnement optimal, la répartition des bulles d'air dans votre glace est restreinte et la taille desdites bulles d'air est supérieure. Votre glace doit passer le plus rapidement possible de la sortie de turbine à -18°C à coeur. Or, si vous la mettez dans un congélateur à -18°, il y a des chances que ce processus soit assez long, de l'ordre de près d'une demie journée je pense, pour un bac d'1L... Or, la taille et la répartition des bulles d'air en pâtit grandement, et c'est un facteur majeur d'onctuosité des produits glacés, et donc en dernier lieu de leur goût.

En conclusion, je dirais qu'il est plus facile de faire une glace qui sera bonne en sortie de turbine que l'inverse. Cela dit, une glace qui restera bonne dans le temps, c'est toute la difficulté du métier de glacier. Et si vous prenez une recette mais choisissez de remplacer certains ingrédients par d'autres, le résultat ne sera à eu près jamais à la hauteur de vos espérances.

J'espère vous avoir aidé :)

Message non lu Jeu 28 Juin 2018 17:46
Gorthar04 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Merci pour votre réponse rapide :D. Et merci pour le lien qui me permettra d'avoir du dextrose. Entre parenthèse : le dextrose est il un aliment naturel ou chimique ? Et est-il essentiel pour réaliser une bonne glace ?

J'ai utilisé du lait de ferme, du lait en poudre, de la crème entière, des fruits frais (non acheté dans le commerce), du sucre, et du glucose

Ce sont bien des glaces et non des sorbets que j'ai réalisé jusqu'à maintenant.

Donc si je comprend bien ; le mieux est de manger la glace directement à la sortie de la turbine :lol:

Je pense effectivement que je n'attend peut être pas assez longtemps que la glace ramollisse pour la manger ;) . Combien de temps environs il faut attendre pour des quantités d'1L ?

Pour ma part, mon essai ne me semble pas trop sucré malgré l'utilisation du miel. C'est ce que je redoutais, ainsi que la modification du goût, mais ce n'ai pas dérangeant.

Pour ce qui est des bulles d'air, je ne vois pas ce que je peux faire pour améliorer ma glace ... Ma turbine est toute neuve, j'espère que vous n'essayer pas de me dire que j'ai mal choisi :? ;)

Merci pour le temps que vous avez consacré a me répondre

Bonne fin de journée

Message non lu Jeu 28 Juin 2018 20:22
I_Scre9m Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 24
Glace préférée:Pistache
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Je vais essayer de répondre dans l'ordre ^^
Le dextrose est un aliment naturel obtenu par un procédé chimique : l'hydrolyse de l'amidon. Concrètement on chauffe de l'amidon à une certaine température avec de l'eau et un acide ou une enzyme, puis on déshydrate, on centrifuge, etc. C'est un sucre qui est loin d'être essentiel pour réaliser une bonne glace mais qui peut trouver son intérêt notamment pour les glaces et sorbets ayant tendance à durcir et dont la fraise fait partie. Il a un faible pouvoir sucrant et il abaisse fortement le point de congélation (car c'est un monosaccharide au contraire du glucose atomisé qui joue peu sur le point de congélation, si on veut rentrer un peu plus dans les détails). Il est absorbé immédiatement par la paroi intestinale et fait grimper l'indice glycémique plus fortement que le sucre, à éviter pour les diabétiques donc.

Dans votre recette, il manque des stabilisants. Avez-vous vérifié si elle était équilibrée ? Etes-vous familier de l'équilibrage des recettes ? Sans stabilisants, votre glace ne pourra pas se conserver au-delà de 24h et sa texture en pâtira après quelques heures à -18°.

Le mieux quand ont ne cherche que le goût et pas forcément à conserver sa glace, en effet, c'est de la consommer dans les 2h qui suivent le turbinage ;)

Pour le temps d'attente, il est variable en fonction de plusieurs facteurs mais comptez au moins 10mn voire 15mn pour les glaces les plus dures.

Pour les bulles d'air, en effet, il n'y a rien à faire et non, ne changez pas de turbine, vous pourrez obtenir de très bonnes glaces avec cette turbine. Il s'agissait simplement de théorie pour garder à l'esprit que les glaciers ont des turbines bien plus performantes qui améliorent le foisonnement de la glace et qu'après l'avoir turbinée la glace est immédiatement stockée à -40° pendant au moins 45mn. Sans ces conditions, vous aurez du mal à éviter, par exemple, l'apparition de cristaux de glace hydrique à la surface de votre glace après quelques jours seulement de conservation.

Pas de problème, j'avais le temps aujourd'hui :p

Message non lu Ven 29 Juin 2018 13:32
Gorthar04 Apprenti Glacier
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Glace préférée:Vanille
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Je commence à mieux comprendre :mrgreen:

Ce qu'il faut éviter pour les diabétiques, c'est le glucose ou le dextrose ? (vu que j'en ai dans ma famille, ça m'intéresse).

J'ai laissé ma glace décongelée plus longtemps hier. Effectivement, elle a un peu plus de goût quand on attend suffisamment longtemps haha :lol:
Mais pas encore assez par rapport à ça sortie de turbine.

Non je n'ai jamais utilisé de stabilisant (tel que le stab 2000 que j'ai aperçu sur le site). Comme je comprend, ça a l'air essentiel à la bonne conservation d'une glace ... Mais ça n'a pas l'air très naturel ... Heu non je suis pas sensibilisé à l'équilibrage d'une recette :?
Je me suis mis à réaliser mes propres glaces parce que c'est en quelque sorte mon pêcher mignon, mais aussi parce que je voulais en faire de façon plus naturel que ce que l'on retrouve dans les commerces. D’où la raison de la non utilisation de ces produits jusqu'à maintenant. Mais je commence a comprendre que je vais devoir les utiliser si je veux obtenir les résultats que j'espère obtenir lol.

Bonne journée

Message non lu Ven 29 Juin 2018 15:47
I_Scre9m Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:Pistache
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Pour les diabétiques, glucose et dextrose sont à éviter (sauf en cas d'hypoglycémie où le dextrose est recommandé car il est très rapidement disponible pour l'organisme). Pas à proscrire totalement, mais à éviter...

Pour mettre au point des glaces pour les diabétiques avec des édulcorants à faible indice glycémique, il n'y a à ma connaissance que le livre d'Alain Chartier (90 euros mais il les vaut) qui pourra vous aiguiller. C'est un axe de recherche que très peu de glaciers ont réellement approfondi.

Tant mieux si votre glace est meilleure, mais n'oubliez pas que la texture porte le goût et que si votre texture a été trop altérée par le grand froid, le goût en est forcément altéré.

Il faut se méfier de ce qui a l'air et n'a pas l'air naturel :mrgreen: Les additifs sont souvent décriés, à mon avis à raison pour beaucoup d'entre eux comme pour leur utilisation aussi massive qu'abusive. Mais l'amalgame est très rapidement fait et dans la bouche de beaucoup on résume le problème à additifs=chimie=danger. Voir le problème ainsi est au mieux une erreur, au pire trompeur, le sel est un additif... La question de l'utilisation des stabilisants est simple, du moins dans un premier temps : avez-vous envie d'avoir une glace qui se conserve ou êtes-vous prêt à faire de la glace à chaque fois que vous en avez envie ? Parviendrez-vous à tout consommer très rapidement après la production ? Si vous en venez à utiliser des stabilisants, il faudra vous renseigner sur les différents stabilisants disponibles, leur rôle, la différence entre stabilisants et émulsifiants, etc. Pour ma part, même si ce n'est pas le plus économique (en argent comme en temps) je fais des mélanges de stabilisants moi-même, et la grande majorité des additifs que j'utilise sont soit bio soit d'origine végétale. Je m'assure qu'aucun doute ne puisse exister quant à un éventuelle origine génétiquement modifiée, en tout cas le moins de doutes possibles...

Si vous voulez sortir un sorbet fraise pour accompagner un mille-feuilles ou un moelleux au chocolat pendant le mois de novembre, il va falloir se pencher sur la question des stabilisants, oui ;)

Bonne soirée !

Message non lu Sam 30 Juin 2018 11:45
Gorthar04 Apprenti Glacier
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Merci pour votre réponse, ça me fait beaucoup réfléchir :lol:

Je vais essayer de trouver de la documentation sur tous ça ;). Cela me fera de la lecture.
Mais je vais me pencher surtout sur les stabilisants. ça me parait le plus essentiel dans l’immédiat pour moi.

Encore merci d'avoir pris le temps de m'aiguiller.

Bonne journée :D

Message non lu Mar 3 Juil 2018 08:08
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour à tous et merci pour ces réponses éclairées I_scream 9,
si tu as des exemple de stabilisants maison bio, je suis preneur.
@Gothar04, si tu veux profiter du goût de tes fruits du jardin mieux vaut réaliser des sorbets.

Pour les glaces pour diabétiques on en a parlé ici avec un lien intéressant pour les hispanophones:[url] http://recette-glace-sorbet.fr/post678. ... %A8te#p678
[/url]

Message non lu Mar 3 Juil 2018 12:32
I_Scre9m Jeune Glacier
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Bonjour cardamome,

Eh bien les plus connus sont bien sûr la farine de caroube et la gomme de guar, les plus faciles à trouver en bio. J'utilise également de l'alginate mais introuvable en bio malheureusement. Plus étonnant, je n'ai pas pu mettre de la main sur de la pectine bio (j'en utilise pour la plupart des sorbets). Pour les émulsifiants, j'ai eu d'assez bons résultats avec les protéines de tournesol (héliaflor 45). On n'est pas au niveau des mono et diglycérides en termes d'efficacité émulsifiante, mais ça reste pour moi une alternative satisfaisante. Sinon, je n'ai pas encore testé mais je pense faire l'essai avec de la gomme d'acacia et surtout avec du psyllium blond car cette fibre m'intrigue :)

Message non lu Mar 3 Juil 2018 23:42
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir :) ,
j'ai essayé avec caroube et guar mais la texture ne me convenait pas. Il faut peut être que je diminue la quantité de caroube ? J'avais fait 50/50 à 4g par Kg.
J'ai aussi entendu parler pour les émulsifiants bio de sojyfib et de peptipea par l'entreprise triballa.http://triballatingredients.fr/#clean-labels

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