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Perte de goût glace aux fruits

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Message non lu Mer 4 Juil 2018 07:00
Gorthar04 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour,

Merci Cardamome :D . Je vais regarder à ça dès que j'en trouve le temps haha.

Bonne journée

Message non lu Mer 4 Juil 2018 14:02
I_Scre9m Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 24
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Merci pour l'info je vais me pencher sur ces produits que je ne connaissais pas ! :)

Guar et caroube seul ce n'est pas suffisant, sauf pour les sorbets à base de fruits très fibreux ou ayant tendance à durcir (mangue, fraise, framboise...). Généralement je mets aussi 50/50, en tout cas je préfère éviter de mettre une majorité de guar car la texture devient trop élastique. Pour ce qui est de la proportion de stabs, ça dépend aussi de la quantité de fibres des fruits. Je suis plutôt à 0,5% pour le citron, 0,3 pour la mangue et la fraise, 0,2 à 0,25% pour la banane, etc. Pour les crèmes glacées, je reste à 0,4% sauf en cas de présence de matières grasses non laitières (donc pistache, chocolat, etc.).

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