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Perte de goût glace aux fruits

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Message non lu Mer 4 Juil 2018 07:00
Gorthar04 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour,

Merci Cardamome :D . Je vais regarder à ça dès que j'en trouve le temps haha.

Bonne journée

Message non lu Mer 4 Juil 2018 14:02
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 39
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Merci pour l'info je vais me pencher sur ces produits que je ne connaissais pas ! :)

Guar et caroube seul ce n'est pas suffisant, sauf pour les sorbets à base de fruits très fibreux ou ayant tendance à durcir (mangue, fraise, framboise...). Généralement je mets aussi 50/50, en tout cas je préfère éviter de mettre une majorité de guar car la texture devient trop élastique. Pour ce qui est de la proportion de stabs, ça dépend aussi de la quantité de fibres des fruits. Je suis plutôt à 0,5% pour le citron, 0,3 pour la mangue et la fraise, 0,2 à 0,25% pour la banane, etc. Pour les crèmes glacées, je reste à 0,4% sauf en cas de présence de matières grasses non laitières (donc pistache, chocolat, etc.).

Message non lu Lun 24 Sep 2018 13:34
Nine777 Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:chocolat noir
Bonjour Monsieur,


Je suis nouvelle dans le domaine. Je viens d'obtenir un Cap patissier en candidat libre pour pouvoir ouvrir mon glacier artisanal. J'ai envie de proposer des glaces bios.
De ce fait je réagissais aux posts.
Comment l'héliaflor doit-il être utilisé? En quelle proportion?

Merci.

Message non lu Mar 25 Sep 2018 23:24
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 704
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Madame, :D
je suis désolé mais je n'ai pas la réponse à ta question.
Peut être icecream s'il passe sur ce poste ?

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 39
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
J'utilise Héliaflor comme les mono et diglycérides d'acides gras, ou comme tout émulsifiant, j'en ajoute à mes stabilisants à hauteur de 0,1 à 0,2% du mix selon la recette (0,2% pour une glace chocolat ou pistache par exemple, 0,1% pour un autre parfum ou une glace aux oeufs).

PS : attention, si tu as eu ton cap pâtissier après 2006, tu pourras revendiquer le titre de pâtissier artisan et faire des glaces maison, mais pas de glacier artisan pour faire des glaces artisanales. Si tu fais des glaces maison pendant plus de 3 ans, tu pourras demander une VAE pour avoir le titre d'artisan glacier, sinon il faut passer le cap glacier ;)

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 704
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Iscraeam,
aurais-tu un lien ou une adresse vers un fournisseur d'Héliaflor ?
merci

Message non lu Sam 10 Nov 2018 13:01
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 39
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour cardamome, désolé pour la réponse tardive.
Je n'ai malheureusement pas d'autre réponse à te fournir qu'actibio, mais ils ne vendent qu'aux professionnels. Pendant un temps, il était possible de s'en procurer de petites quantités sur le site lécithine.fr. Malheureusement ils ont arrêté d'en proposer et je n'ai pas trouvé quelqu'un d'autre qui en faisait, je n'ai à vrai dire pas beaucoup cherché non plus il faut dire ! :D

Message non lu Dim 11 Nov 2018 11:49
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 704
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

coucou pas de soucis,
je les ai contacté ils m'ont envoyé leur catalogue par contre cela se vend en 25 KG ! Je crois que ca va faire un peu trop pour l instant !

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