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Glace reglisse Haribo

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Message non lu Mar 23 Nov 2021 20:39
dominique44650 Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:caramel
Sexe:Homme
Bonsoir à tous
Tout d'abord bravo a tout les contributeurs de ce forum . Les recettes sont globalement réussies et plaisent a nos invités et à nous-mêmes.

J'ai testé une recette a la reglisse a base de rouleaux Haribo . Celle çi est très basique
Pour 0.75 l de glace:

Rouleaux haribo: 160 Gr
Lait entier 300 gr
Creme 35% 200 Gr
Jaunes oeufs 4
Saccharose 50 Gr

J'ai diminué le poids de reglisse a 140 Gr
Très bonne turbinée mais une fois passée au congélo, elle est très dure (trop dure) .

J'aimerais l'améliorer au niveau dureté et j'ai commencé a regarder le logiciel toutmix .
mais je ne connait pas l'équivalent des reglisses notamment en sucres , matière grasse, extrait sec.

Avez vous une idée ?

Composition Rouleaux Reglisse :
Ingrédients: sirop de sucre mélassé; farine de BLÉ; sirop de glucose; amidon; extrait de réglisse (1,4 %); maltodextrine; sel; arôme naturel d'anis étoilé; agents d'enrobage: cire d'abeille blanche et jaune, cire de carnauba.

Merçi d'avance

Message non lu Ven 17 Déc 2021 18:28
ICE ICE DADDY Glacier
Glacier

Messages: 46
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Dominique,

J'ai un peu regardé ta recette et waouh, voilà une recette de véritable Ice Cream à l'américaine.
Niveau matière grasse, on est dans le domaine de l'Ice Cream super premium. Après, c'est juste un question de goût car pour ma part, ma préférence va vers des crèmes glacées à teneur limitée en matière grasse.
Par contre, recette très peu sucrée voire trop peu sucrée ce qui est une piste pour ton problème de dureté.

Personnellement, je n'ai jamais utilisé toutmix mais je me base plutôt mon propre outil qui est disponible sur mon site.
Va jeter un oeil et il pourra déjà te donner quelques explications.
A mon avis, la première des choses à faire est d'augmenter le saccharose et mettre un peu de lait en poudre.

Si tu as recours aux sucres spécialisés hors saccharose, on va pouvoir pousser l'optimisation pour obtenir une glace boulable dès lors sortie du congélo. L'idéal serait que je fasse les calculs pour intégrer dans mon outil le réglisse haribo dans les ingrédients.
J'essaye de trouver un moment pour le faire.


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