Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Je débute avec les glaces et je teste l'outil en ligne [https://www.iceicedaddy.com/fr/outils/resultat_equilibreV4-1.php]
J'ai toujours un pac trop bas. Ce qui devrait aider à le rehausser c'est le dextrose mais je n'y arrive pas.
Idée de recette

Framboises 300gr
Lait 240 gr
Crème 200gr
Poudre de lait 65gr

Et je bloque pour les sucres

Saccharose 90gr
Glucose atomisé 40gr
Dextrose 40gr

Stabilisant 6gr

Quelqu'un aurait l'amabilité de m'aider à équilibrer la recette svp?

Bonjour Isa,

Quoi de mieux que le créateur de l'outil "himself" pour vous donner un coup de main !

Bon j'ai passé votre recette dans l'outil et il faut effectivement monter le PAC. Cela va aussi faire monter le POD qui est aussi très bas (ceci explique cela).
Bref vous avez utilisé du dextrose ce qui est bien. Vous avez encore un peu de marge donc à mon avis passez à 50 g mais vraiment pas plus.
Vous constaterez que cela ne suffit toujours pas. Donc il va falloir utiliser un autre ingrédient qui fait rapidement monter le PAC. Relisez bien le chapitre sur les sucres sur Ice Ice Daddy .com et vous verrez qu'il va falloir utiliser du sucre inverti.
Faîtes quelques essais en ajoutant du sucre inverti et ça va marcher.

Nota Bene :
Je préconise en général de partir sur une recette avec 1000 g d'ingrédients. Lorsque j'équilibre, si j'ajoute 10g d'un ingrédient, j'enlève 10 g d'un autre pour rester à 1000 g.
Dans votre cas, vous étiez à la base à 981 g. Donc je n'ai pas appliqué "mon" principe mais j'ai juste ajouté du dextrose puis du sucre inverti.

Bon équilibrage

Bonjour,



Une chance inouïe et qui plus est, consacre de son temps pour nous répondre et aider. Merci!

J'étais partie sur 1000g et je Mr suis egareeavec les sucres
Je vais à nouveau tester. Seul regret de votre outil, après 6 essais on ne peut plus l'utiliser pour 24h. Pour les débutants ça fait peu.

Bonsoir Isa,

6 essais et ça bloque ??? Cela me paraît bizarre car la limite journalière est normalement beaucoup plus élevée.

Si le problème persiste, contactez-moi à l'adresse indiquée sur mon site afin que je regarde ce qui se passe.