Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour, je suis chef de cuisine et je cherche à faire quelques glaces ou sorbets sortant un peu de l'ordinnaire. Je sais que la glace est une science exacte et je ne peux pas aller dans l'à peu près. C'est un métier comme on dit.

Je cherche donc des directives ou recettes ou généralités sur les glaces type glace bisque de langoustine, sorbet tomate, basilic, glaces à base de légumes ... Les erreurs à ne pas commettre, sucre ou pas dans les glaces plutôt salées ? ...

Merci pour votre retour.

Je viens de tester la glace café en mode expert et c'est super ! Bravo à vous pour toutes ces infos si précieuses.

Bonjour et bienvenue,
je n'ai jamais essayé mais tu trouveras ci-dessous quelques recettes d'Emmanuel Ryon (MOF) tiré de l'excellent livre "Apprenez l'art de la glace et des sorbets (entremets, dessert à l'assiette, petits fours glacés, coupe, recettes salées, macarons glacés etc): vraiment un excellent achat !
Cela fait déja un peu de travail, si tu as des retours de tes essais, je suis intéressé

Sorbet tomate:
225g eau
110g saccharose
70g glucose atomisé
4g de stabilisateur à sorbet
500g tomates fraiches
3g de sel
2g basilic frais
1g de Tabasco
Bouillir l'eau, ajouter le mélange de poudre, chauffer à 100°, verser sur les tomates coupée en morceaux, ajouter le sel, le basilic, le tabasco, mixer une minute mini, refroidir à 4°c, laisser maturer 4h mini, mixer à nouveau, chinoiser, turbiner.

Dressage: dans un verre à digestif dresser une mini-ratatouille, placer en haut du verre une tuile parmesan sur laquelel on pose une quenelle de sorbet

Sorbet avocat
300g d'eau
5g huile olive
100g sucre
30g glucose atomisé
2g de stab à sorbet
30g jus de citron
500g chaire d'avocat
2g sel
2g poivre

Bouillir eau + huile, ajouter les poudres, chauffer à 100°, verser sur l'avocat coupée en morceaux + jus de citron, ajouter sel, poivre, mixer, refroidir, 4 de maturation mini, mixer chinoiser, turbiner

Dressage: sur cassolette de tomates confites

Sorbet carotte cumin
500g carotte
350g eau
180 g sucre
90g glucose ato.
2g stab
40g jus citron
1g sel
QS cumin en poudre
précuire les carottes dans de l'eau chaude salée, les égoutter puis les mixer

Même procédé
Dressage
-sur crudité: choux rouge, poivron vert, poivrons rouges, poivrons oranges
- sauce vinaigre balsamique (100g huile noisette, 100g huile arachide, 50g balsamique, 1g sel, 1g poivre blanc)



Crème glacée langoustine:
600g lait
60g beurre
40g jaune d’œuf
60g sucre
90g glucose ato.
80g lait en poudre à 0%
4g stab pour glace (stab 2000)
130g de réduction de langoustine

Bouillir lait + beurre
blanchir jaune avec les différentes poudres
cuire à 85°C
ajouter la réduction de langoustine
mixer, refroidir, laisser maturer 4h, mixer, chinoiser turbiner
Réduction de langoustine:
500g de carcasses
30g beurre
20g huile olive
40g d’échalotes ciselées
40g persil haché
30g cognac
70g vin blanc 300g fumet poisson
30g concentré tomate
150g bisque de homard
QS sel et poivre

Faire suer les carcasses dans le beurre et l'huile .+ échalotes + persil
Flamber au cognac puis ajouter le vin blanc en lui donnant un bouillon pour enlever l'acidité

Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson + concentré + bisque et faire cuire 15 à 20 min
Laisser reposer 1h
Chinoiser au chinois étamine, faire réduite à feux moyen d'environ 1/3.
Assaisonner en fin de réduction et réserver.

Dressage: julienne de légume au safran dans le fond d'une cassolette, dessus queue de langoustine poellée et enfin quenelle de crème glacée.

Bonnes glaces

Oh là là !! je suis impardonnable, Mille excuses ! En me baladant sur le forum je suis tombé sur ce sujet et j'ai même vu que c'était moi qui l'avait crée.

Alors merci pour votre réponse.

Alors depuis l'année dernière j'ai investi dans un Pacojet depuis 1 mois (Je suis restaurateur) Je reprends vos recettes de glaces et c'est le top au Paco. Je viens de réaliser également cette semaine un sorbet basilic, recette trouvée sur le forum, et c'est top également, une texture de fou.

J'ai fait aussi un sorbet litchi (à base de purée de litchi Pontié) mais je n'ai pas trouvé de recette, le résultat est beaucoup trop sucré. J'avais pris les proportions du sorbet pêche. Je vais re faire un essai en baissant considérablement le saccharose et en augmentant un peu le dextrose.

Ca me donne trop envie de tester les sorbets tomates et avocat avec l'été qui approche.

Merci pour votre site, c'est une mine d'or pour nous, restaurateurs mais novices dans la glace, qui sommes à la recherche du travail bien fait.

Cordialement,