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Recette experte dite "Créponé"

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Lun 27 Mai 2019 09:35
Michel02 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace au yaourt italienne
Sexe:Homme
Bonjour,
Je cherche une recette experte de glace dite "créponé" en fait recette de sorbet citron avec blancs d'oeuf en neige.
Il s'agit d'une recette spécifique...
Merci pour votre aide
Cordialement
Michel

Message non lu Mer 3 Juil 2019 06:55
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 61
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
C'est un granité citron à 15° Brix auquel on ajoute 30 de blanc monté et qu'on serre dans un verre avec une paille :)
Grosso modo pour 1kg de mix à granité, il faut mettre au maximum un tiers de jus de citron et le reste doit être un sirop à 23°B, donc : 333g de jus de citron, 667g de sirop (546g d'eau et 121g de sucre).

Message non lu Ven 26 Juil 2019 09:19
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 25
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour

"on ajoute 30" quoi?
pas bien compris le process...
merci

Message non lu Dim 28 Juil 2019 11:13
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 61
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
30g, soit environ 1 blanc d'oeuf monté.
Qu'est-ce qui n'est pas clair ? Il faut connaître le principe du granité sinon effectivement ce que je dis est obscur :)


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