Sur les entremets c'est d'avantage un glaçage miroir neutre qui se passe à 35°. Le nappage neutre, ça marche, j'ai fait hier, mais c'est plus difficile. Il faut mettre une couche assez épaisse car ça prend en gélatine tout de suite au contact. Si tu te rates, tu remets au congel et tu retires le glaçage qui vient tout seul. Et tu recommences.
J'utilise le nappage pour les tartes, les glaçages pour les entremets. Très rarement le nappage pour les entremets. Nappage blond (ou abricotine) à chaud pour les fruits crus, le nappage neutre à froid pour la tarte citron sans meringue, la tarte aux pommes, la bourdaloue, sur les sablés... Le glaçage miroir neutre pour les bavarois, le miroir chocolat pour le royal, bavarois chocolat et tarte ganache si elle doit attendre...