Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,
Je viens de découvrir le site et la vidéo sur l'émulsion avec le chocolat, chez Valrhona.
Cela fait deux fois que j'essaie de faire une émulsion pour réaliser un crémeux au chocolat en me servant d'une recette Valrhona
et j'ai un problème de grainage. La vidéo m'aide à comprendre la technique, mais quand on dit qu'il ne faut pas descendre au dessous de 38° comment faire si cela se produit. Est ce qu'il faut que le chocolat fondu ( que je fais fondre au bain marie) soit au dessus en température et dans mon cas c'est une crème anglaise qui sert à émulsionner ,donc en final à 82 84. Toujours d'après la recette. Et puis je réaliser l'émulsion à la feuille du robot kitchen et à quelle vitesse ?
Si vous pouvez me répondre cela m'aiderais beaucoup, je dois réaliser un gâteau pour 30 personnes.
je vous en remercie d'avance.

Bonjour,
je viens de voir votre message, je vais essayer de vous répondre.
Les vidéos concernent les ganaches.

Vous n'avez pas besoin de faire fondre le chocolat au bain-Marie. En effet, on ne cherche pas à suivre une courbe de température pour le tempérer.

Préparer votre crème anglaise et la cuire à la nappe sans dépasser 83/85°C.
Mettre le chocolat fondu (au micro onde par exemple) dans un cul de poule.
Verser en plusieurs fois votre crème anglaise sur le chocolat.
Utiliser à chaque fois un mixeur plongeant plutôt que le kitchenaid.
refroidir rapidement, Réserver au froid.

n'hésitez pas à me faire part du résultat