Index du forum CAP patissier candidat libre Discussions: recette, examen etc technnique emulsion chocolat

technnique emulsion chocolat

les discussions autour du CAP pâtissier

Message non lu Jeu 27 Fév 2014 13:46
alphane56 Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:glace caramel
Bonjour,
Je viens de découvrir le site et la vidéo sur l'émulsion avec le chocolat, chez Valrhona.
Cela fait deux fois que j'essaie de faire une émulsion pour réaliser un crémeux au chocolat en me servant d'une recette Valrhona
et j'ai un problème de grainage. La vidéo m'aide à comprendre la technique, mais quand on dit qu'il ne faut pas descendre au dessous de 38° comment faire si cela se produit. Est ce qu'il faut que le chocolat fondu ( que je fais fondre au bain marie) soit au dessus en température et dans mon cas c'est une crème anglaise qui sert à émulsionner ,donc en final à 82 84. Toujours d'après la recette. Et puis je réaliser l'émulsion à la feuille du robot kitchen et à quelle vitesse ?
Si vous pouvez me répondre cela m'aiderais beaucoup, je dois réaliser un gâteau pour 30 personnes.
je vous en remercie d'avance.

Message non lu Mar 4 Mar 2014 12:10
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 707
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
je viens de voir votre message, je vais essayer de vous répondre.
Les vidéos concernent les ganaches.

Vous n'avez pas besoin de faire fondre le chocolat au bain-Marie. En effet, on ne cherche pas à suivre une courbe de température pour le tempérer.

Préparer votre crème anglaise et la cuire à la nappe sans dépasser 83/85°C.
Mettre le chocolat fondu (au micro onde par exemple) dans un cul de poule.
Verser en plusieurs fois votre crème anglaise sur le chocolat.
Utiliser à chaque fois un mixeur plongeant plutôt que le kitchenaid.
refroidir rapidement, Réserver au froid.

n'hésitez pas à me faire part du résultat


Retourner vers Discussions: recette, examen etc

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 2 invités

cron