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optimisation glace vanille

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Message non lu Mar 21 Avr 2020 10:02
shiro59 Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:glace vanille
Sexe:Homme
bonjour etant debutant je viens de me mettre a la fabriquation de glace tout recemment avec une sorbetiere.
je possede toutmix qui ma grandement aidé je me pose une question pour ameliorer grandement la qualité de ma glace a la vanille il est recommander de ne pas depasser 10% de matiere grasse je me demande pourquoi ne peut on pas depasser ces 10% car plus il y a de gras plus la glace devrait etre cremeuse et onctueuse et autre question si je ne congele pas ma glace et que je la consomme a la sortie de la sorbetiere et que je depasse les 10% ma glace serat elle encore plus cremeuse ou meilleur ou pas etant donne qu elle va pas au congelateur y aura t il un desequilibre niveau texture ou autre ou pas.

je vous remercie d avance ce site est d une grande aide pour les amateur de glace comme moi.

Message non lu Mar 21 Avr 2020 10:36
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 753
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonjour 10% correspond au gout moyen des français,
aux usa on peut largement avoir plus de 15% voir 18 de MG...à la dégustation cela pourra paraître écœurant . La glace aura tendance à être plus dense.
Pour la dureté, on peut ajuster cela en fonction du type de sucre utilisés mais comme les glaces au chocolat ou au fruits secs, un % important de MG donnera une glace plus dure. Elle ne sera pas plus crémeuse ou onctueuse cela provient des rapports entre les différents ingrédients MG, extrait sec, type de sucres, capacité de foisonnement de la sorbetière etc


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