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Glace trop compacte

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Message non lu Mar 13 Mar 2018 09:44
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 21
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
J'ai fait une glace aux spéculos, il y a quelques jours, en principe la préparation doit monter à 82/83° avant d'être refroidie. 0 partir de 60/65° ma préparation avait déja une bonne texture de crème anglaise et nappait bien la cuillère, je suis quand même monté jusqui'à 80° resultat crème très épaisse, aprés une nuit à foisonner au frigo, je ressort une crème de texture quasi simmilaire à un flan et malgré le passage (modéré) au mixer, elle stoppe, au bout de 5 à 7 minutes, les pales de la turbine avant d'être réellement glacée, alors part au congélateur sans un turbinage de qualité et la texture s'en trouve modifiée. Dois je, plutôt me fier à la texture et arreter la cuisson quand elle semble bonne (quitte à le faire 23° au dessous de la température préconisée), faut il un mixeur plus puissant pour la liquéfier aprés foisonnement, y a t'il trop de stabilisant ou de matière (spéculos)?

Merci pour vos conseils

voici la recette:

-Lait entier 1050g (101,4 cl)
-Crème à 30% de MG 300g (30,6cl)
-Lait en poudre à 0% de MG 66g
-spéculoos 363gr (213g+150g)
-sucre à mélanger au stabilisant 75g
-sucre inverti 105g
-stabilisant 10,2g
-amandes effilées torréfiées 90g
-TOTAL 1819.2gr

-Mélanger à froid lait, le lait en poudre et les 213g spéculoos brisés grossièrement.
-Chauffer le lait.

-À 25°C, incorporez le sucre inverti. Gardez les 75g de sucre en poudre et mélangez-le au stabilisant.

-35°C, incorporez la crème.

-A 40°C, mixer et ajoutez le stabilisant (mélangés au sucre) en pluie.
-Faites chauffer à 83/85°C, et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise,
-Faire refroidir votre mix de glace à 4°C le plus rapidement possible. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau puis turbinez. Puis broyer à la main en petits morceaux environ 150g), + ou - selon les goûts. En fin de turbinage incorporer ces spéculoos + amandes.

Message non lu Mer 14 Mar 2018 20:16
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 704
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir,
je regarderais ta recette lorsque j'aurais un peu plus de disponibilité mais il me semble qu'il y a beaucoup de spéculos ce qui amène beaucoup d'extrait sec. Ils vont pomper énormément d'eau dans ta préparation.
Fais une recherche sur le forum car il y a eu plusieurs tests effectués par les membres !
Je pense que la cuisson à la nappe n'est plus d'actualité. Je pense que l'on en tenait compte lorsque les préparations par le passé contenaient beaucoup d'oeuf (trop par rapport aux goûts actuels) et avant l'apparition des thermomètres électronique.
La montée en température jusqu'à 85 C et le refroidissement à 4°C sont essentiel pour une pasteurisation correcte et une glace saine.

Message non lu Mer 14 Mar 2018 20:53
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 21
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Merci pour ta réponse, la quantité de spéculos a effectivement l'air d'être une super piste, j'avais peur de perdre en goût en réduisant. Peut être augmenter les morceaux emmiettés et incorporés en fin de turbinage et réduire la quantité dans la préparation avant cuisson. Si tu as l'occasion et le temps de lire la recette confirme moi.
Merci pour le tuyau.


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