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Glace à la cerise, équilibrage

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Message non lu Sam 6 Juil 2019 20:03
Gentle Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Glace Vanille
Sexe:Homme
Bonjour à tous, premier post sur ce forum qui me fait de l'oeil depuis un petit moment déjà.

Depuis tout petit, j'adore les glaces. Depuis peu, je me suis offert une turbine à glace pour les faire maison. J'ai suivi quelques recettes trouvées sur internet, elles sont réussies mais ont toutes le même souci bien connu .. elles deviennent trop dures après être restées au congélateur 1-2j.

J'ai bien lu les différents articles de ce site (et d'ailleurs, bravo à l'auteur, c'est du beau travail). J'ai acheté du lait en poudre ainsi que du sirop de glucose.

J'essaie mais je rate mes proportions. En effet, j'ai lu et relu le tableau avec les pourcentages. Mais je ne le comprend toujours pas. Pourcentage de quoi ? De la masse totale ? Du lait ? ... Je m'y perd.

En cette saison, je viens de cueillir de nombreux kilos de cerises du jardin et j'ai voulu essayer une glace.

Voici ce que j'ai fais :

- 550g de cerises (dénoyautées)
- 40g de sirop de glucose
- 30g de sucre impalpable
- 200g de crème 40%
-300g lait entier
- 70g de lait en poudre
- 2 jaunes d'oeuf
1) Mixer les cerises, chauffer le lait-crème-lait en poudre puis rajouter les cerises.
2) mélanger jaunes d'oeufs avec sucre et glucose
3) mélanger le tout sur feu, monté à 85°
4) retirer du feu, mixer, congelé pour descendre rapidement la température
5) turbiner

Résultat : La glace a l'air d'avoir une bonne texture (à voir après 1-2 nuit au congélateur) mais ne goutte absolument pas la cerise mais uniquement le lait . Je suppose avoir mis trop de lait en poudre ? Pas assez de cerise ?

Je ne sais pas si vous auriez une astuce ou une explication pour m'aider dans la réalisation de mes glaces (pas uniquement celle à la cerise). Comment savoir quel quantité de lait en poudre à mettre (par rapport à quoi) et de sirop de glucose.

Je vous remercie d'avance pour vos précieux conseils et astuces

Gentle

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