Index du forum CAP patissier candidat libre L'examen du cap pâtissier Quelques retours de l'épreuve cap

Quelques retours de l'épreuve cap

Le jour J: déroulement, contenu, jury, matériel à disposition...

Message non lu Mar 27 Mai 2014 08:16
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Déjà les gars, voici le labo que j'ai eu y'en a deux, ils doivent être semblables excepté l'echelle de panification y'en a qu'un (si vs êtes ds l'autre labo bah vous traversez les salles avec vos petits pains choco et voilà) et la présentation d'un poste.
On s'est changé, prenez un cadenas, on a attendu devant les labos, un poste à été attribué, ils ont distribué les sujets (1 pr ce lundi, et 7 vendredi, bizarre non, si ils distribuent le 2 aujourd'hui c'est qu'ils vont dans l'ordre!) et on vu avec nous : "bon 16 pains choco, si y'en a 15 ou 17 c'est bon hein" (QUOI, toute cette prise de tête pour les calculs d'abaisse!), ils ont rectifié la gélatine etc. et on a fait l'ordo qu'ils ont récupéré et photocopié. Et là c'était tipar! Ah et on est mélangé avec formation adultes et même jeunots je crois.

Ce que j'ai retenu globalement:
- NE PAS PERDRE DE TEMPS : moi qui réussit mes cap blancs en 4h30 depuis janvier, j'ai galéré comme une malade, eclairs et religieuses pas garnis et glacés à 30 mn de la fin, entremet non décoré. Donc lancez vous dés le départ à donf mais sans faire n'importe nawak non plus hein! C'est un des deux gros points que j'aurai aimé pouvoir refaire, le temps est précieux ça passe à une vitesse folle.
- PRENEZ UN PETIT SEAU, AVEC UN SAC DEDANS OU MEME JUSTE UN SAC MAIS QUI SOUVRE BIEN NATURELLEMENT AFIN D'EN FAIRE VOTRE POUBELLE Je pense que ca vaut pour beaucoup d'entre vous. Regardez le schéma avec mon poste en haut à droite et la poubelle en bas à gauche. Maintenant imaginez ça: je pars du poste, je vais à la plonge laver des trucs, je repasse par le poste de lavage de mains pour prendre de l'essui tout et je retourne à mon poste pr essuyer puis je repars à la poubelle jeter l'essui tout et retourne à mon poste. Vous imaginez la perte de temps de dingue? ce qui m'amène au point suivant
- PRENEZ UN MEGA ROULEAU DE SOPALIN, j'en avais pris un "normal" je l'ai torché en 1h30, vous devez essuyez votre plan de travail, vos mains, votre vaisselle bref tout et allez cherchez des feuilles à chaque fois cest la misère.
- N'HESTITEZ PAS A PRENDRE LA MEGA MALETTE DE GARGANTUA, je regrette de ne pas avoir pris la mienne de peur d'être pistée. Des gens mêmes des jeunots avaient des sacs Zodio remplis, des malettes à roulettes etc. J'y aurai mis un petit seau, le gros sopalin et plein de merdouilles comme...
- DES PETITS RECIPIENTS ALLANT AU MICRO ONDES oui car a Tourcoing en tout cas, les cul de poule petit ou gros étant en feraille, il n'y avait RIEN pour le micro-ondes. Donc quand à 15 mn t'as pas ton fondant de prêt et que tu te rends compte que ta pâte de cacao tu vas devoir la faire fondre au bain marie, tu chiales ta race, sauf si un mec sympa te file une barquette. et oui y'a des gens qui pensent à tout comme...
- MOI! et mon indispensable ALLUME GAZ! (merci cloclo) pcq ouais les briquets me font peur et sont obligatoires pr allumer les gaz, le mien à trainer près du poste à gaz toute la journée, de rien les confrères! Pensez y si vous voulez pas faire le geste "j'ai peur d'allumer le gaz avec un briquet en mode je recule des que ya une etincelle".
- POSEZ DES QUESTIONS MAIS PAS TOUT LE TEMPS NON PLUS et seulement des pertinentes ou alors qd vous trouvez pas la pâte de cacao comme bibi

Sinon, pour ma part:
* Charlotte Chocolat: cartouchière pas ma plus belle (four à sol 205 je l'ai laissé 6minutes c'était nickel) ms ca passe. Le gros hic étant que je n'ai pas eu le temps de décoré: à 3 minutes de la présentation j'ai étalé en speed de la pâte d'amandes colorée trouvée ds le fond du seau, et j'ai fait 3 fleurs à l'emporte pièce ,un peu décue.
* Tarte Bourdaloue: perso j'ai mis 8 demi-poires car précisez pour 8 personnes, ca tient, faites le
* Grosse cata choux et fondant terne mais à 15 minutes je m'en battais
* Pains choco ok: pétrissage, pointage à temp ambiante dans mon échelle (pas d'étuve en fait pr ce moment!!), dégazage, au frais, beurrage, tours et après faconnage echelle de panification à vérifier le gonflement je crois que j'ai laissé 45 minutes mais allez voir avant. Cuisson 16 minutes

Les questions orales - où j'ai cartonné car on m'a dit "olala ca m'embete je vais devoir vous mettre une très bonne note" et biiiim:

- D'où vient le sucre et quels sont ses rôles?
- Si je coupes un oeuf en deux, de quoi est il constitué (comme un schéma de coupe)
- différence entre PF et PLF
- Dispositifs de sécurité électrique
- TIAC?
- les oeufs: les risques
- Protocole de nettoyage du poste de travail
- Différence nettoyer et désinfecter
- Parlez des perceptions sensorielles
- Vous avez une charlotte choco, analysez la organoleptiquement

Pour Tourcoing: en plus de ce que j'ai dit plus haut:
les questions sont posées pdt l'épreuve en deux fois
je n'ai pas trouvé de désinfectant perso j'ai fait à l'eau comme tout le monde
faites la plonge au fur et a mesure, si tp de plonge qui traine c'est des points perdus pour l'équipe
n'ayez pas peur du four à sole j'ai trouvé ça assez facile mais après tout je suis peut etre pizzaiolo cachée
je n'ai pas trouvé le jury sympa ou avenant, des gros taiseux mais qui n'étaient pas tjs sur notre dos perso ils n'ont pas pu voir les grumeaux ds la p.à.c ou comment je faisais ma pâte à bombe, après à vous de gérez, ils passent près de vous? ca tombe bien je pars à la plonge, ils vont discuter à l'autre bout? hop je fais ma pâte sucrée

DESTRESSEZ en stressant j'ai fait mes pesées de pâte sucrée pdt que la détrempe tournait, résultat:
du beurre et ds un cul de poule: farine tamisée, sucre glacée tamisée et poudre d'amandes, vous voyez le problème là non? je vais faire comment pour crémer mon beurre+sucre? Bah vite vite avant qu'ils n'arrivent jai crémer beurre plus poudre d'amandes et sucre et probablement un peu de farine et jai vite mélangé mon cul de poule afin de faire disparaitre les traces de sucre ou amandes, ni vu ni connu ils sont passés qd j'incorporai la farine.

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Coucou tout le monde, voilà hier c'était mon tour pour l'examen pratique passé à l'EBP Paris. Pas de découverte du labo car je suis de l'école :)) Il y avait 2 candidats libres et nos profs les ont bien aidé pour l'utilisation du matériel, ce qui était cool. Sujet Charlotte pâte à bombe, tarte bourdaloue, pains au chocolat et éclairs/ religieuses. Le jury nous a dit de ne pas faire la tarte individuelle.

Timing un peu chaud, d'ailleurs pour l'organigramme mieux vaut essayer de le terminer en 15 minutes, car c'est toujours du temps précieux de gagné :)) Tout a pas trop mal commencé, pétrissage de la PLF, puis cartouchière,pâte sucrée. Puis vient les oraux, pour la science, des questions classiques : Citer les groupes d'aliments et leurs nutriments, qu'est-ce que la marche en avant, les réactions des glucides du genre dissolution, caramélisation et réaction de Maillard.

Ensuite vient la Techno et là le membre du jury était exécrable (Un formateur de Ferrandi), même si les réponses étaient justes, il trouvait le moyen de dire que c'était faux ! En plus il me garde 20 minutes au lieu de 15. On sent le mec qui veut "casser de l'élève". Si ça vous arrive, surtout bien garder son calme et ne pas se décourager.

A la pause, on se rend compte que ce jury a cassé tout le monde, du coup nos formateurs nous avait dit de le mentionner si ça arrivait. J'en parle à mon prof à la pause et cela a dû faire son effet, car dans l'après-midi, ce jury s'est un peu radouci :))

Pendant l'après-midi, c'est la course, tarte à garnir, cuisson des pains au chocolat, garnissage et montage des éclairs, glaçage et décor de l'entremets.

Bilan et conseils :
- Si vous tombez sur un jury pas très cool, ne pas se laisser déconcentrer, quand j'ai façonné les pains au chocolat, il m'a dit que ma méthode était "nulle" or c'est la méthode que j'ai apprise à l'école et que mes pains ne sortiraient pas bien. Au final, ils étaient bien feuilletés et l'un des membres du jury est reparti avec. Donc ne pas se décourager tant que les produits ne sont pas sortis du four :))

- Pour la pâte à bombe, bien couler le chocolat à 45°C (le jury m'a demandé la température quand je réalisais la pâte à bombe) avec une partie de la crème fouettée. Quand vous montez la crème, laissez votre chocolat gentiment au bain-marie.

- Pour les pains au chocolat, même si vous trouvez qu'ils n'ont pas trop poussés à l'étuve, ce qui était mon cas, ce n'est pas pour autant qu'ils ne seront pas bien feuilletés.

- Pour la crème pâtissière, j'ai re-désinfecté mon matériel avant la réalisation et ils ont eu l'air d'apprécier.

- J'ai réservé au frais le reste de pâte à bombe et la crème pâtissière et je leur ai proposé de goûter, ils ont apprécié que je le fasse. Du coup, ne jetez pas le surplus ou tout du moins demandez-leur avant.

- Pour la Bourdaloue, si vous n'avez pas le temps de réserver la crème d'amande au frais avant garnissage (ce qui était mon cas), je n'ai pas mis de poudre à crème pour ne pas que cela déborde à la cuisson et du coup c'était nickel. Partez sur 320 g de pâte sucrée pour l'abaisse, si l'abaisse est trop fine et comme là garniture est un peu lourde, la pâte va casser pendant la cuisson.

- Pour la déco, je n'avais que 10 minutes et là je dis vive les emporte-pièces : j'ai réalisé un rose à la main histoire de montrer que je maîtrisais la technique et tout le reste à l'emporte-pièce en 5 minutes. Pas d'écriture au cornet, mais nos profs nous ont dit que ce n'était pas bien grave si la déco était harmonieuse.

Au final, un entremets pas trop mal, une tarte réussie, des pains choco feuilletés mais pas super réguliers pour 3 d'entre eux, éclairs et religieuses très moyens. Mais ça passe même si vous avez 1 ou 2 produits très moyens, que vous avez à peu près respecté l'hygiène, l'utilisation du matériel...

Voilà bon courage à toutes et à tous, et ne vous inquiétez pas si vous avez l'impression de louper des produits, rien n'est perdu pour autant

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Coucou a tous... Alors voilà mon petit récit.... Convoquée à 7h arrivée 30 Mn avant, le temps de trouver le labo...
On se change. Le jury ferme les vestiaires a clé. On entre dans le labo on nous attribue un num (3 pour moi)
Session candidats libres 4 présents sur 8... On nous dit de mettre nos affaires sur les plans de travail. On s'exécute.
Puis on nous interromp pour l'ordonnancement. Distribution du sujet, la charlotte chocolat, 16 pains choco, 8 éclairs, 8 religieuses, une tarte bourdaloue plus une individuelle pour le jury.
Modif du jury: 12 gr de gélatine au lieu de 24 et 350 gr de creme au lieu de 500....
Ils nous disent vous êtes des candidats libres vous connaissez pas le labo, c'est normal, ne perdez pas de temps demandez nous... On est la pour ça...
Le jury me regarde faire mon ordonnancement puis nous dit ne nous faites pas un roman mettez nous juste les étapes avec les mots clés...
Retour au labo. On cherche les sprays pour désinfecter les plans de travail. Inutile nous dit le jury ça a été fait vendredi. Ok on attaque la plf. Je prépare ma détrempe je laisse pointer, je fais la pate sucrée, je réserve au frais, je fais ma cartouchière nickel. Dans les temps je prends confiance lol.
J'attaque la pate a chou. Au moment d'ajouter la farine je ne comprend pas j'obtiens un liquide pas épais du tout, grumeleux et moche. Je me dis que j'ai du me tromper dans mes pesées et je demande au jury a refaire ma pate a chou. Ok (mais il le note sur sa fiche )
Je recommence pesées etc et la exactement le même problème. Je commence a paniquer. Je fais dessécher ce mélange un moment sur le feu. Je finis par obtenir une sorte de panade, mais j'ai pas pu incorporer un dixième des œufs avant que ce ne doit trop liquide. Je me dis stop, je recommence. Cette fois je choisit de ne rien dire au jury. Et d'un coup c'est le déclic, je réalise en regardant mon mélange eau beurre que je n'ai pas attendu l'ébullition... En fait a la maison quand le beurre est fondu, l'eau bout déjà. La le beurre était complètement fondu avant ébullition et je n'y avais pas fait attention. Ce coup ci panade et pate chou nickel ouf, mais j'ai perdu trois quart d'heure sur l'ordonnancement. Je speed pour rattrapoer mon retard et a la pause 11h30, mon entremet est en cellule, mes pains au choco a l'étuve, ma tarte foncée au frais et les choux cuits.
Après la pause je réalise la crème pâtissière, je met en cellule, je réalise la creme d'amande, je garnis je met a cuite tarte et pains au choco. Déco entremet, garnissage et fondant dur les choux.... J'ai fini dans les temps. Ouf.
Cartouchière très belle régulière.
Déco entremet mignonne, j'ai glace, réalise deux trois roses en pate d'amande et un parchemin sur lequel jei écrit fête des fleurs au cornet. Un gros classique quoi mais c'était joli...
Pains au choco j'en avais jamais fait d'aussi beaux... Feuilletés a souhait... Bien gonfles... J'étais fière...
Ma tarte impeccable.
Éclairs très bien.
Les corps des religieuses par contre ont éclatés a la cuisson on aurait dit des navettes au sucre incisées en 4 sur le dessus. Mais bon une fois garnies et glacées ça passait...
Les filles avec moi m'ont dit que j'avais fait du beau boulot.... Et un des profs ma demande de quelle école je venais
De 14h30 a15h30 nettoyage du labo... La raclette du sol une horreur!!!!!

Questions: sucre risques/dangers, parler du marbre avantages et inconvénients, parler des nettoyants les différents types et a quoi ils servent.
Autres questions: vocabulaire pro, qu'est ce que mettre le pate a tarte dans le cercle.
Comment on réalise une pate a croissant.
Qu'est ce que Ferrer?
Je crois que c'est tout...

Résumé, très bonne journée épuisante mais riche en émotion et enrichissante.
Pour Ingrid Gaudaire Tourneret
Jury très très sympa. A l'écoute et compréhensif.
On avait deux commis pour la vaisselle quel kiffe!
On avait une fontaine a chocolat fondu (non tempéré).
Un four a sol par candidat, et un ventile pour le labo.
Un robot, une balance par candidat.
Les contenants jetables étaient fournis. Même les poches a douille.

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Passé à Laon (02) au Cfa.
Seul candidat libre parmi 10 jeunes élèves de Cfa donc un peu la pression, mais le prof qui gérait les lieux a été très sympa et m'a mis à l'aise, à l'écoute pour que cela se passe bien.
Ca a été sport et fini juste sur le temps, mais au final les autres élèves aussi. La grosse difficulté ce sont les élèves qui ne gèrent pas la plonge et qui courent partout, et l'utilisation de matériel pro que je n'ai jamais vu car toujours fait en solo chez moi. Changement de décor qui peut être perturbant mais après on s'y fait.
Je suis tombé sur le sujet n°2 avec poirier génoise en 3 couches thème musique classique, éclairs café, croissants et tarte citron meringuée.
On avait un robot chacun, 1 tour, des frigos, surgélateur, 3 fours à sole et 1 grand four ventilé pour les viennoiseries, 1 cercle à tarte, 1 cercle à entremet, 2 casseroles, 3 culs de poules, et 1 bassine avec lingette et desinfectant, tout ça préparé avant l'arrivée. La cuisson à gérer soit même et la plonge aussi.
Les examinateurs : 1 vieux à la retraite pas marrant, 1 maître chocolatier, 1 jeune artisan, 1 autre, 2 femmes pour l'hygiène et 1 ou 2 personnes qui sont venues vite fait. Les examinateurs pas chiant, pas de remarques, ils observaient mais ne perturbaient pas le travail.
Les questions à l'oral : définition de beurrer, fraser, recette technique de la crème citron, les 5 sens lorsqu'un arôme est mal dosé, la tenue pro et pourquoi, le risque d'utilisation du laminoir et classer son risque dans les accidents, donner les groupes d'aliments. Mais juri à l'écoute et pas là pour enfoncer à l'oral.
Je penses que mon résultat est moyen : tarte citron trop cuite à mon goût, croissants non réguliers et soucis avec la magarine pour croissants qui était trop froide, rien à voir avec le beurre à la maison et les matières ne se travaillent pas pareil je trouve. Entremet terminé mais pas terrible et éclairs pas trop mal.
Après je n'ai pas eu beaucoup le temps de m'entrainer, quelques samedis et surtout 1 mois intensif avant l'épreuve donc je suis assez content quand même, sachant q'un élève n'a pas terminé à la fin.
Il y a eu des élèves sympas, un m'a filé le reste de fondant, et 1 autre m'a filé son chocolat mis au point, ce qui m'a aidé un peu.
Si vous tombez avec des jeunes, ne vous inquiétez pas s'ils ont déjà réalisé beaucoup de choses bien avant vous, c'est une question d'organisation, moi j'ai privilégié de monter l'entremet le matin, de mettre à la pousse les croissants avant manger, de cuire les éclairs le matin, mais de ne foncer et cuire la tarte que l'après-midi, ça peut surprendre les examinateurs mais au final j'ai à peu près respecté l'ordo.
Donc si vous avez des questions, je peux vous répondre, mais partez assez détendu et dans l'action, vous verrez que vous n'avez pas le temps de stresser, ça court beaucoup, mais il faut garder espoir et rien n'est perdu

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Aujourd’hui j’ai passé ma pratique à Ferrandi. Premier CAP en labo, je n’en menais pas bien large. Sujet du jour : number 3 ! Tarte chocolat, fraisier, chaussons pommes et pains au chocolat.
Avant l’ordo, on nous a fait nettoyer plan de travail et outillage. Plutôt une bonne nouvelle pour le timing, ça fait toujours ça de gagner. Au début de l’ordo, un prof nous réajuste la recette de la tarte, du fraisier. Il en profite pour nous glisser que les chaussons aux pommes c’est TD+TS - FROID – TS + TD. Pour ceux qui hésitent encore Au bout de 10mn, les premiers sortent pour retourner au labo et commencer. Encore une bonne nouvelle pour le timing.
Au bout de 15mn, c’est parti mon kiki.
Tout s’est bien passé jusqu’aux questions techno. Question sur les différents types de beurre, plantes saccarifères… et puis ca s’est corsé. Comment on récupère le sucre de la canne à sucre, comment on récupère le sucre de la bettrave. Heuuuuu….. canne à sucre OK, on broie, betterave j’en sais rien, j’ai fait l’impasse. Ensuite, comment on fait une pate à choux et quelles quantités pour 1 L ! Ensuite, vas y que je te pose des questions sur la meringue italienne… et les 3 sortes de meringue…. Et pourquoi y’a 3 sortes de meringues ? Pourquoi 3 ? parce que personne n’a eu l’idée d’en inventer une quatrième ? Bref, j’ai passé un temps fou, l’heure tournait, pas cool. En retournant à mon poste, une nenette me tombe dessus pour les questions hygiène…. Vous êtes dispo ? heuuu non pas vraiment. « Mais si, ca sera fait, vous serez débarrasser ! » OK…. Et donc questions sur les groupes alimentaires, conséquences si on mange trop de sucre, la salmonelle, un autre exemple, questions sur les détergents, une question un sigle que je ne connaissais pas du tout, d’ailleurs m’en souviens plus du sigle.
A la fin des questions, je réalise que je suis en retard sur mon planning. Il me reste 30mn et il est juste urgentissime de faire les pains au choc. Petit coup de stress.
A la pause déjeuner, me reste à monter mes chaussons aux pommes qui sont détaillés, faire ma ganache chocolat (ils nous ont demandé de la napper avec un nappage tout prêt) , faire mes décors. Plus de soucis de timing, on peux fignoler la déco, c’est cool.
J’ai pu faire mes spirales en chocolat tempéré pour mon fraiser et ma tarte en innovant avec des petits détails en chocolat blanc. C’était la partie sympa pour moi.
Au final, mon fraisier est bien, ma tarte aussi. Mes chaussons corrects (ils ont tenus le choc et ne se sont pas ouverts), mes pains au chocolat très très très moyens.
Voili voilou, profs de Ferrandi super sympas. Des commis pour la vaisselle (que du bonheur). Trop content d'en avoir fini

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Bon voila journée terminée, et mission accomplie ou presque : 16 éclairs chocolat, parfait chocolat, tarte citron meringuée et 16 croissants ; la bonne surprise est que la détrempe était fournie, les croissants étaient au beurre (un peu galère avec la chaleur du labo); le jury (bonneveine) très sympas sauf un peu plus rigide. Le temps passe super vite, il faut enchainer le tourage, la cartouchière, pate à bombe, d'ailleurs erreurs A EVITER ! ne pas faire comme moi c'est a dire juste verser le sirop sur les oeufs battus au batteur, il faut pocher à 85° au bain marie ensuite, car en techno le prof m'a dit que ma pate a bombe était dangereuse car oeufs pas cuit....Donc ON POCHE ! sinon crème pat' pas fait le matin, et pas passé à l'oral non plus, du coup l'âpres midi c'était ultra speed, faire crème pat, crème citron, meringue, plus les décos et les 2 oraux....J'ai donc réussi a faire un fondant en 5 min et glacer 10 éclairs mais c'était vraiment pas terrible (couleur, brillant) et pas pu faire écriture au cornet non plus mais on m'a dit que c'était une option. Le thème était fête des fleurs, je n'en ai fait qu'une en pate d'amande avec feuille, une poire caramélisée sur le dessus, et le glaçage choco était tout prêt oufff. Ma fierté du jour, les plus beaux croissants ! YES ! , c'était mon point faible !! comme quoi tout arrive ! bon désolé je relie pas suis un peu fatiguée lol, ah oui les questions étaient basiques, hygiène corporel, du labo, l'équilibre alimentaire. ET en techno éxpliquer la pate à bombe grrr c'est la ou j'ai compris mon erreur, et l'analyse sensorielle, le sirop brix...

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Arrivé un peu étrange personne ne donne d'indications, on suis les candidats de l’école pour ce changer au sous sol, pensez a prendre un cadenas pour les cassiers.
On arrive dans un énorme labo de 25 personnes les candidats libre sont dispatchés au fond.
Nettoyage des plans de travail avant l'ordo, on doit mettre notre matos dans les petits frigos qui sont sous chaque plan de travail en marbre (grand luxe) .(aller pécho les plaques grise claire de rangement sous le four).

ordo avec pleins de conseil des profs qui sont vraiment trop cool.
15 minutes et après coups de feu. allez prendre les robots et faites gaffe aux robots que vous prenez car ma pote de marbre n'avait pas de fouet donc je lui ai prêté le mien parfois.

perso j'ai perdu BCPPPP de temps à chercher les ingrédients et savoir ou sont les choses donc écoutez et mémorisez bien.
les candidats libres ne sont pas méprisés du tout mais vous êtes comme les élèves de l’école donc on vous dit pas grand chose faut vraiment demander ou sont les choses.
four a sol que le prof gére souvent , c'est vraiment pas galère du tout. du coups tout le monde enfourne quand il veut même la pâte a choux que j'avais mis en 1er et qui a été ouvert au moins 5 fois pendant la cuisson et qui n' a eu aucun problème !! four ventilé pour pâte sucrée et viennoiserie. petite technique cool pour cuire la pâte à blanc le prof à mis genre 1kg de surcre enfermé dans du film plastique et la placé dans ma tarte cuite à blanc. résultat trop cool, ca match parfaitement au moule.
fondant et glaçage pesé et mis a dispo dans une casserole fournit par les petits commis qui font la vaisselle

Après bon c'est classique la journée ce passe on croit qu'on va décéder tellement tout foire et finalement on sort les choses petit a petit et ca a une bonne gueule.

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on voici mon compte rendu, vous etes prêts ? Gooo
28/05/14 rdv 7H00 au labo. Devant la salle on se retrouve entre candidats libres, Emilie Liautey était présente aussi. Elle m'a gentiment proposé de dormir la veille à sa maison car elle habite en face du lycée.... 6 candidats libres de la trentaine et 1 petit jeune des compagnons du devoir. Tous répondu présents !!! Déjà un bon point. Chaque candidat portait un numéro moi number 1 la pression avec un numéro comme ça !!!

On tombe sur le sujet 1 Ordonnancement nickel plutot fiere de moi, je me base sur une demie heure de pose et bien non c'est 45 minutes !!! bref ordo fait sur la base de 30 minutes de pose...
Demie heure passée go au labo, notre matériel devait rester dans les valises pour s'organiser ce fut compliqué. je perds du temps à éssayer de m'organiser impossible car les tours sont trop juste pas d'organisation possible !!!! on devait avoir un robot par personne et bien non seconde deception 4 robot pour 7 !
Ma plf j'aI du attendre de récupérer un robot. Je ne suis pas resté à rien faire j'ai fait mes pesées commencé les pesées de ma pâte sucrée. lancement de ma plf enfin, toujours pas de robot donc pâte sucrée à la main puis j'enchaîne ma PAC je dresse j'enfourne ma PAC dans les premières avec le petit jeune des compagnons. Ouf je recupère un robot pour mon biscuit cuillère, je me sers de ma recette car celle de la ft ne me plait je dresse même une jolie fleur en biscuit cuillère et j'enfourne dans le four ventilée ce qui est mieux. mon biscuit il dechire c'est le plus beau du labo !! Normal number 1 mais un des examinateur m'avait dans le pif un jeune petit C O N toujours sur mon dos !! Désolée pour le gros mot...

Bref je vais pas non plus vous détailler ma journée car sinon vous allez être saoulé !!! A la pose je n'avais pas mis ma charlotte en cellule car j'ai raté une partie de ma pâte à bombe j'ai du recommencé j'ai jeté jaune et sirop car les plaques chauffes tellement que c'était du caramel. Après la pose j'ai fait ma pate à bombe, monté ma charlotte, etalé detaillé mes pains chocos etuve cuisson, fait ma creme d'amande monté ma tarte cuit fait la creme pat garni les eclairs glacer la charlotte et la PAC. Mes réalisations n'étaient pas parfaites mais je pense que ça passe, tarte pas nappée, fondant mat, manquait quelques flammes sur mes religieuses, et deco charlotte pas terminée...

Quelques conseils : Attention aux plaques le fonctionnement est different au labo induction ça chauffe vitesse grand v, les fours pareils reduisez le temps par rapport à la maison...Utilisez vos chronos, ne faites pas comme moi sous pretexte d'etre à coté des fours de ne pas les utilisez. Noubliez pas vos etiquettes sur les preparations j'ai failli mettre une raffale de coup de boules à une candidate ! Attention à vos affaires marquez tout et dans une couleur peu commune pas comme moi en rouge ! La cellule ça va vite tres vite, mettez votre creme pat sur une plaque enfermez dans du film 15 minutes c'est suffisant et là on met le chrono hein !!!

J'ai oublié plein de choses c'est sur mais si vous avez des questions je suis maintenant dispo !!!

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Bonjour à tous, rdv comme tous les soirs pour un petit topo de cette journée hyper soutenue, je suis sur les rotules !!! Sujet n°4 avec parfait chocolat, tarte au citron meringuée, 16 éclairs chocolat et 16 croissants "le sujet rêvé". J'ai réussi à tout sortir et j'ai fini avec 1/2 heure d'avance. Au montage de l'entremet le prof est venu me demander de quelle école j'étais MDR j'ai dit que j'était de chez moi, il a eu l'air très étonné et à la fin il m'a dit que mes croissants "bien" ma tarte citron meringuée "bien" mon entremet "joli" et mes éclairs "pas terribles" mais ça j'étais d'accord avec lui !!! En question science la nana était super sympa, elle m'a demandé combien j'avais d'heure de science par semaine quand je lui ait dit candidat libre elle a été aussi très étonnée, du coup elle n'a pas été vache avec moi elle m'a demandé "pourquoi la tenue pro" si je m'aperçoit qu'il y a des nuisibles dans le labo quelles sont les attitudes curatives et préventives à adopter" "quel action a la lumière sur les aliments exemple : le beurre" " les perceptions sensorielles" et pour la techno "citer 3 mots du vocabulaire pro et donner des exemples" j'ai dit foisonner, fraser et pocher ; "pourquoi existe t-il de la crème liquide et de l'épaisse" je me suis dépatouillée à répondre qqchose car j'ai pas révisé la crème j'ai dit la matière grasse ; "quelle différence entre le biscuit cuillère et la génoise" la génoise est cuite au bain-marie et pas le biscuit cuillère "comment obtient-on de la crème et son origine" là aussi réponse-dépatouille l'origine c'est le lait j'ai dit que par battement dans une cuve la crème sera récupérée sur les bords" et il m'a dit qu'il y avait une autre méthode alors j'ai sorti le petit lait, le lait caillé ben là il m'a dit non ça c'est le beurre MDR. Et puis à la fin j'ai pu faire des photos, dès que mon tél est chargé je vous montrerais ça. J'étais entre Hakima et Sophie Astrie ce qui a permis de s'entraider un peu. J'avais oublié une fourchette pour piquer mon abaisse, c'est tout bête mais on pense pas à tout, merci Sophie... Les profs étaient relativement sympa. Très bonne expérience au final et un grand merci à ce groupe qui m'a donné cette impulsion, sans qui je n'aurais jamais envisagée de passer de CAP !!!

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Bonsoir tout le monde !
Et voilà, c'est fini, ouuuuf, j'ai cru mourir !
Pour ma part, c'était à l'EBP de Paris, avec le sujet entremets poire chocolat, tarte citron meringuée, éclairs chocolat et croissants.
J'étais un peu perdu, le seul candidat libre sur une quinzaine de candidats ! Par contre les conditions étaient parfaites, en un grand marbre et un KA chacun, une plonge automatique (ça nettoie tout tout seul en 3 minutes !), des ovoproduits qui font gagner du temps...
On a commencé mettre en place le plan de travail et tout désinfecter, c'était pas compté dans le temps, et j'étais bon dernier, j'avais aucune idée de comment faire (en gros, il fallait tout sortir, tout mettre sur une plaque, asperger de produit antiseptique, laisser agir puis essuyer au papier), et j'étais bon dernier, j'ai du rattraper les autres en courant dans le couloir, ça commençait fort !
Ensuite, à 8h ordonnancement, où les profs ont donné plein de conseils (attention aux recette des FT, faites ceci ou ça d'abord, pensez bien à telle température...).
Ensuite, le grand départ ! Au début, j'étais complètement perdu et j'ai perdu énormément de temps ! Il faut toujours courir à l'autre bout du laboratoire qui est immense, et j'ai perdu un temps incroyable avec les pesées ! Il y a un moment où je commençais vraiment à bloquer, à me demander comment j'allais faire pour m'en sortir ! Je ne trouvais pas la moitié des produits, et j'oubliais toujours quelque chose pour mes pesées (il y avait des pichets pour doser l'eau, penser au couteau pour le beurre, prendre le bon nombre de culs de poules et le livret de recettes...).
J'ai eu droit tout de suite à la partie orale technologique qui s'est super bien passée (Pourquoi cuire les choux dans un four à sole, que faut-il faire en enfournant les choux, comment s'appelle ce qui permet d'évacuer la condensation, qu'est-ce que la pasteurisations, quelles sont les températures de pasteurisation, différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée, qu'est-ce qu'une panade...). Visiblement pour ça j'ai eu quasiment tout bon, et le prof de Ferrandi m'a demandé ce que je faisais comme métier et a rigolé quand je lui ai dit que j'étais ingénieur. Visiblement ça lui a bien plu que je passe le CAP que par passion, et du coup il m'a beaucoup aidé ensuite !
Mon ordonnancement n'allait pas du tout (c'est ce que je faisais chez moi, mais là c'était pas du tout adapté aux conditions d'un labo), et il m'a speedé pour que je fasse la PLF que j'avais à peine commencée, et que j'ai du coup pu terminer en 1h (Un tour double, 6-7 minutes au surgélateur, un tour simple, 6-7 minutes au surgélateur, abaisser en 2 fois avec surgélateur entre temps et hop !), heureusement sinon je m'en serais pas sorti ! Il m'a pressé aussi pour que je finisse le montage de l'entremets avant la pause de 12:30, heureusement également !
Mais j'ai eu pas mal de problèmes avec ma mousse au chocolat pâte à bombe (Pour info, on mélange un peu de crème dans le chocolat, et pas l'inverse ...), j'ai donc du la refaire alors qu'on n'était qu'à 10 minutes de la pause ! Du coup j'ai fini pile poile, et j'ai du partir avec mon plan de travail en bordel, avec le rester de mousse dehors, pas sûr que ça ait été apprécié.....
Et le retour de la pause a été un peu un cauchemar, après 1h, ma voisine d'en face avait tout fini et attaquait sa déco, alors qu'il me restait la tarte à cuire, la crème de citron et la meringue à faire, la déco de l'entremets, garnir et glacer les choux, le bonheur ...!
Et à 20 minutes de la fin, chose qui ne m'était jamais arrivée jusqu'à présent, j'ai foiré ma meringue italienne (lamentable, je sais... Le robot s'est bloqué, du coup les blancs n'étaient pas assez montés quand il est arrivé à température, j'ai voulu le mettre quand même mais je n'aurais pas du, elle n'a jamais pris !).
J'ai garni et glacé mes éclairs, mais c'était laborieux et pas très joli, heureusement j'ai eu un coup de main d'un prof qui voyait que je galérais.
J'ai réussi à faire un rose en pâte d'amande (youhou la déco.....) pour mon entremets fête des fleurs, m'ai j'ai dû arrêter 3 minutes avant la fin : il fallait impérativement qu'à la fin de l'épreuve tous nos produits soient présentés nickel à l'autre bout du labo, et tout produit non présent était considéré comme non existant, j'ai préféré avoir pas de déco que de faire un écriture pourrave au cornet et de risquer de ne pas présenter d'entremets du tout.
Là, tout le monde avait fait des trucs cools et avait fini à temps, j'avais la prod la plus moche (glaçage des éclairs moyens, éclairs pas très réguliers, texture de la crème citron pas terrible, pas de déco d'entremets...), mais certains trucs étaient pas trop mal (l'entremets en soit allait, le fonçage de la tarte était bien).
En tout cas tout le monde était adorable, que ça soit les profs ou les élèves qui m'ont bien aidé quand j'étais perdu (ils ont du avoir pitié de moi à me voir complètement perdu toute la journée ), heureusement qu'ils étaient là, je n'aurais pas réussi à tout sortir sans eux (même si c'est loin d'être brillant...).
Et là, quand tu n'en peux plus et que tu as juste envie de mourir, et bien 1h15 de nettoyage de fond en comble du labo, épuisant !!! Et encore une fois, seul candidat libre, je ne savais pas vraiment quoi faire, j'ai essayé de faire de mon mieux m'ai ils ont bien du voir que j'étais un peu perdu (en plus d'être épuisé !).
Voilà, fin du compte rendu marathon, je m'en vais prendre un bon bain frais, je n'en peux plus !!!
Et surtout, merci beaucoup à tout le groupe, c'est vraiment pas gagné pour l'avoir, mais si vous n'aviez pas été là, je n'aurais pas fait 10% de ce que j'ai fait (et de toutes façons je ne me serais jamais inscrit en fait ...), alors merci à tous pour votre aide et votre soutien ! Et n'hésitez pas si vous avez des questions j'essaierai d'y répondre après mon bain


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