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Compréhension de recette de Parfait Glacé

Je veux goûter une glace à....

aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Bonjour
J'ai fait un 1er essai de Parfait glacé aux Framboises, en suivant les directives du tableau Boiron. Excellent !
Il me prend donc l'envie d'en refaire un, mais à un autre parfum. Pourquoi pas Fruits de la passion ? Mais c'est là que l'histoire se corse. Je ne comprends pas la raison de la grande disparité dans les quantités d'ingrédients.
Le tableau annoté sera plus parlant :

Capture d’écran 2017-05-26 à 15.36.34.png
Capture d’écran 2017-05-26 à 15.36.34.png (97.51 Kio) Vu 103 fois

Pourquoi la framboise requiert-elle 3 x plus de gélatine que le fruit de la passion ?
De même, pourquoi la fraise demande-t-elle 600g de crème fouettée alors que la framboise se contente de 450g. Est ce une question d'acidité du fruit ? La fraise serait-elle plus acide que la framboise ? Si oui, quid du fruit de la passion qui est largement plus acide ?
Bref, je cogite et je ne vois pas.
A moins qu'on puisse considérer qu'il y ait des coquilles dans le tableau de recettes ? On conseille bien de cuire la sabayon à 85°, alors que 65° sont généralement la règle...
Merci d'avance pour vos avis et suggestions.

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