Recette-Glace-Sorbet .fr

Recette de sphères gélifiées aux fruits de la passion.
On peut créer des perles en plongeant dans un bain de calcium (1% ), une purée de fruit mélangée avec 1% d'alginate.
Une pellicule va se former et emprisonner le liquide. Plus on laisse la bille moins le cœur sera liquide.
On peut aussi faire la réaction inverse, c'est à dire plonger une préparation riche en calcium (purée de fruit + yaourt) dans un bain d'eau alginaté.

source: http://www.lecoledespureesdefruits.com/pdf/Livret_recette_des_techniques_de_base.pdf

Pour le bain:
-10g de sel de calcium
-1l d'eau

Pour les sphères:
-300g de purée passion
-5g d'alginate

Dissoudre le sel et l’eau.
Mélanger les 5 g d’alginate à la purée de fruits de la passion. et porter à ébullition. Réserver au froid.
Ensuite, à l’aide d’une grosse cuillère, plonger une cuillère à café de la préparation d’alginate dans de l’eau et le sel de calcium. Laisser pocher pendant 2 à 3 min. Plus on laisse la préparation, moins le coeur sera liquide.
Extraire la boule de passion et réserver dans une calotte dans de l’eau claire.
IMPORTANT : Toujours rincer les billes pour éviter un goût salé