Dernier achat: sorbetti et gelati - Angelo Grasso, reste plus qu'à déchiffrer l'italien.
Pour se le procurer: je l'ai reçu en 3/4 jours
http://www.amazon.it/Sorbetti-gelati-Angelo-Grasso/dp/8896297346Pour ceux qui voudraient commencer à entrevoir la notion de pouvoir anticongelant ou PAC (podere anticongelante) utilisé par les glaciers italiens dans l'équilibrage des recettes, je vous mets un documents pdf (italien).
Il a été fait pour la marque trittico par Angelo Grasso qui propose un ensemble de matériel pour les pâtissiers et les glaciers.
C'est ce document qui m'a orienté vers le livre ci-dessus.
Télécharger le pdf (Italien-260 pages)Le système trittico utilise la méthode du choc thermique qui a des avantages et des inconvénients. (un seule machine au lieu de plusieurs mais absence de phase de maturation).
A noter que la formulation des glace destiné aux turbines utilisant le choc thermique est un peu différente.