Recette-Glace-Sorbet .fr

Quelques infos après la visite très très instructives du lycée et les questions posées au prof qui sera le professeur ressource lors de l'examen:
-Ordonnancement: pour ne rien oublier faire au brouillon une liste des tous les mots à mettre sur l'ordo afin de ne rien oublier et pour éviter les ratures.
-Pocher la pâte à bombe: au bain Marie jusqu'à 83/85°C puis monter au batteur
-Viennoiserie: durée de l'apprêt en étuve 1h environ mais à vérifier car plus il y a de plaques plus il y a de l'humidité et + cela va vite. Mélanger T45 et T55 car les pâtes sont un peu brusquées avec des temps de repos court.
-Pâte sucrée: il utilisait des règles pour abaisser, c'est possible à l'examen"il faut utiliser les outils modernes, cela peut déranger les vieux de de la vieille mais les jurys ont été épurés ces dernières années). Il m'a dit que lui aussi abaissait entre deux feuilles de plastique souple ou de papier cuisson.
-Tarte normande: cuire 15 min à blanc avec les pommes dans le four à sole puis 15 minutes avec l'appareil dans le four ventilé émoticône smile
-Jury: un jury pour les fabrication et un autre qui vient uniquement à la fin pour juger l'aspect esthétique donc ne pas négliger la décoration.
-Pâte à choux: dessèchement 30 secondes mais la principale cause de problèmes est un liquide pas assez bouillant avant l'incorporation de la farine> cela joue sur l'incorporation des oeufs par la suite. Dans la région on glace les éclairs côté plat.
-Millefeuille: faire un fondant un peu plus liquide que pour les éclairs, le chauffer jusqu'à 39/40° max et le répartir un peu épais pour se donner du temps. Retourner la plaque de feuilletage avant de glacer pour avoir une plaque la plus plat possible
-Hygiène: être cohérent mais pas parano non plus ! désinfecter le plan de travail en fonction du type de préparation et en particulier avant le montage ou garnissage (entremet, éclair etc) avec des appareils qui ne passeront pas à haute température. 2 sceaux dans l'évier situé au bout du poste de travail : rouge avec le produit nettoyant et une lavette, bleu avec lavette + eau de rinçage. Un grand évier à deux bac : eau+ détergent e(t le second avec l'eau de rinçage. Spray avec un alcool dénaturé à 70° pour désinfecter
-Cuisson: Possibilité d’utiliser les veilleuses du gaz pour maintenir à température certaines préparations bien mettre des poids sur les feuilles (type petit moule) car les fours ventilés sont très puissants. Ils attendent que plusieurs plaques soient prête avant de lancer la cuisson de la PAC. Mais toutes les cuissons sont gérées par le candidat. Se méfier des fours à sole qui cuisent vite. Il m'a cité une candidate qui a fondu en larme l'an passé en pensant que sa pâte était trop cuite et finalement c'est elle qui a eu la meilleure ,note en dégustation...
-Identification des produits: fourniture de petites coupelle en plastique pour mettre un bout de papier avec son numéro de candidat + écrire à la craie
sur les plaques.
-Oral : sur le poste de travail pas en salle (cela laisse penser que c'est plutôt court)
En vrac:
4 candidats libres sur la cession, petit labo très bien équipé, chaque candidat mets au point son fondant, laminoir présent mais un peu récalcitrant, chocolat au point dans une tempéreuse ! Clim du labo en panne mais possibilité d'utiliser la salle réservée au chocolat si besoin, farine T45 et T55, 1 batteur par élève, 1 frigo par candidat, congèle + cellule de refroidissement rapide. 2 par plan de travail, un évier pour deux en bout de plan.