Recette-Glace-Sorbet .fr

source: la toque.fr

Variétés et applications techniques
• Il existe une dizaine de variétés majoritaires en Californie. Elles sont regroupées en plusieurs classifications commerciales en fonction de leur aspect et de leur capacité à être blanchies : la California, la Mission et la Nonpareil (voir tableau).

• Les principales variétés européennes sont la Ferragnès et la Ferraduel (France), la Marcona et la Valencia (Espagne) et l’Avola (Italie). Elles ont chacune une typicité qui leur est propre.

• Les noix ridées (type Mission) sont peu utilisées blanchies (la peau est difficile à éliminer) mais sont intéressantes à griller et à couvrir, que ce soit en salé (type apéritif) ou en sucré (type dragées). La peau fixe en effet facilement le sel, le sucre ou les aromates.

Pour en savoir plus : Collective des amandes de Californie : www.almondboard.com

Principale coopérative française : www.sudamandes.com