Index du forum Les Glaces Pasteurisation

Pasteurisation

Discutez de vos glaces, d'une recette testée, demandez conseil...

Message non lu Mer 12 Nov 2014 19:36
VincentB Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Gianduja
Sexe:Homme
Bonsoir,

A supposer que la glace que je réalise soit destinée à être consommer dans la semaine à venir, est-ce qu'il est possible de ne pas réaliser la pasteurisation, et de s'arrêter à 45°C, après incorporation des oeufs ?

Se faisant, j'évite de détériorer la qualité gustative de certains éléments comme le chocolat qui n'est pas supposé dépassé les 50°C.

Amicalement.

Vincent

PS - je précise que je ne suis pas un professionnel, et que je ne commercialise pas mes glaces

Message non lu Jeu 13 Nov 2014 09:30
Francois Glacier vétéran
Glacier vétéran

Messages: 75
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

Comme ça, j'ai envie de te dire qu'il faut que la creme anglaise se fasse et je sais pas c'est quoi la temperature mais c'est au moins 60°

Il y a peut être une autre solution: tu fais ta creme anglaise a part et une fois a 80° et quelques, tu l'as verse doucement sur ton chocolat fondu qui est disons a 40° dans un bain marie a coté. Tu mélanges bien puis tu refroidi avec la bac a glaçon avec la technique classique. Ca pourrait marcher peut être.

Tu travailles avec du chocolat cru? Tu as pris quel marque? Assez fan de Rraww pour ma part.

Message non lu Dim 16 Nov 2014 03:36
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour et bienvenue,
Non la pasteurisation se fait à 85 degré. Il est possible de pasteuriser à des température plus basses mais en chauffant plus longtemps (chercher pasteurisation basse température sur Google).

Imaginons que tu introduises des bactéries en provenance de la coquillecrans ton mix, avec un température de 45 degré elles vont pouvoir se développer très facilement. Le fait de refroidir puis de congeler va simplement ralentir leur vitesse de développement.
Pas de soucis, pour verser sur du chocolat de couverture comme le préconise François, par contre en cas de utilisation de chocolat en poudre il est nécessaire de pasteuriser l ensemble.
A lire: :http://recette-glace-sorbet.fr/les-glaces/histoire-intoxication-hygiene-des-preparations-t324.html

Pourquoi mettre des oeufs dans ta glace au chocolat ?


Retourner vers Les Glaces

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron