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Je viens d'acheter une turbine à glace HKoenig HF250 et je m'amuse avec.
Cependant, j'ai tenté 2 recettes, et par deux fois, je trouve que la texture n'est pas la bonne (le gout y est).
Ma glace s'effrite et je ne sais pas quoi faire. Chaque test peut prendre du temps, donc je souhaiterai des conseils pour comprendre la logique.
J'ai cru comprendre que la solution est d'avoir plus de crème ou plus de sucre, mais combien, pourquoi, et comment éviter de faire balancer dans l'autre sens.
Voici les 2 recettes que j'ai effectué :
1.
Code: Tout sélectionner
Glace à l’Horchata
Ingrédients :
250 g de souchets secs
1 L d’eau
100 g de sucre
1 c. à café d’extrait de vanille (j'ai mis du sucre en poudre vanillé)
200 ml de crème liquide
Préparation :
Faire tremper les souchets dans de l’eau froide pendant 12 heures (ou toute une nuit).
Égoutter et mixer avec 500 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Filtrer à travers une étamine ou un torchon propre en pressant bien pour extraire tout le lait.
Ajouter le reste de l’eau, le sucre, la vanille, puis bien mélanger.
Refroidir au frigo pendant au moins 2 heures.
Ajouter la crème liquide avant de turbiner (j'ai laissé faire 40min environ).
Une fois fini, j'ai mis la glace au congélateur.2.
Code: Tout sélectionner
Glace au basilic et citron vert
Ingrédients :
250 ml de lait entier
250 ml de crème liquide
80 g de sucre
10 feuilles de basilic frais
Le zeste et le jus d’un citron vert
3 jaunes d'œufs
Préparation :
Chauffer le lait et la crème avec le basilic et le zeste de citron. Laisser infuser 15 minutes, puis filtrer.
Blanchir les jaunes et le sucre, puis ajouter le lait chaud.
Cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Ajouter le jus de citron.
Refroidir, puis turbiner (30min)
Une fois fini, j'ai mis la glace au congélateur.Pour la 1ere : très bonne, mais s'effrite, je ne sais pas si c'est pcq j'ai mis la glace au congélateur dans la foulée (idem pour la 2nd d'ailleurs), ou si c'est car il fallait que je mette plus de crème ou de sucre..
Pour la 2nd : idem, avec un point en plus, le gout de l'oeuf était prononcé. Aussi, concernant la texture de nouveau, je ne sais pas si il aurait fallu ajouter le jus de citron seulement après cuisson et refroidissement pour éviter qu’il ne coagule la préparation ?
En résumé, mon point principal est vraiment la texture qui s'effrite (imaginer un peu comme du sable mouillé avec lequel on aurait fait une tour, puis qui se casse en morceau).
Je cherche à comprendre la logique, et savoir comment doser de manière générale (car chaque recette sera différente évidemment).
Je cherche vraiment à avoir une glace onctueuse avec laquelle on peut faire une boule
Merci d'avance de votre précieuse aide !
par 