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Pâte sucrée au robot , en profitant de la cuve juste après la détrempe de la PLF.
On la corne bien mais pas besoin de la laver, car on reste sur les même ingrédients (sauf levure et œuf) et qu'on cuit à haute température. Pendant la détrempe PLF je fais mes pesées et j'organise mon plan de travail, pendant la détrempe brioche, je prépare ma pâte à chou et je la réserve en poche pour la dresser juste après la pâte à tarte.

Je ne fais pas la même chose si c'est brioche ou PLF.

Si c'est brioche, je fais ma pâte à chou, puis dès que la cuve est libre je lance ma pâte sucrée.

Si c'est PLF, je fais mes pesées de la pâte sucrée pendant la détrempe et je fais ma pâte sucrée tout de suite derrière.

Et ton biscuit tu le fais quand ?
Dès que la pâte à tarte et la pâte à chou sont faites, je fais mon biscuit, ma bavaroise et je monte l'entremets tout de suite.

En parallèle, il faut gérer les rabats, tourage éventuel...

Le matin j'essaye d'avoir fini mon entremets, cuit mes choux, préparé ma pâtissière, façonné mes viennoiseries, et l'après-midi il me reste à garnir et glacer les choux, finir la tarte, cuire les viennoiseries et décorer l'entremets. Ça laisse du temps pour peaufiner si nécessaire.

Pour compléter l'ordonnancement, sachez qu'on peut préparer la pâte sucrée dans la cuve juste après la brioche ou PLF, sans obligation de lavage. On peut toujours dans la cuve enchaîner pâte sucrée puis pâte à chou, qui est brûlante... Ça marche dans ce sens, mais ne surtout pas faire dans un autre ordre. On va du moins d'œuf au plus d'œuf. La raison à donner : ce sont les même ingrédients, ce sont des pâtes cuites à haute température, je vais progressivement vers les pâtes les plus fragiles.

Ensuite, il faut profiter du travail des pâtes sur le plan de travail pour vos enchaînements : j'abaisse ma PF, PLF, j'essaye d'enchaîner avec l'abaisse de la pâte sucrée. Entre les deux je n'ai pas à nettoyer mon plan de travail, bien fleuré de farine, ni mon rouleau. Un coup de corne pour enlever les bouts de pâtes collés éventuellement et on enchaine. C'est vrai pour les abaisses, le tourage, le façonnage des brioches. Chaque fois, c'est la mise en place du plan de travail que vous économisez. Mais toujours bien propre, corné, sans résidus de la prépa précédente.

En fait, c'est ce que je dis plus haut. Si c'est brioche, le temps de pétrissage au robot est long : je fais la patach à la main avant la pâte sucrée. Si c'est PLF, je profite au max de la cuve, je fais pâte sucrée et patach au robot. L'idée c'est de ne pas s'épuiser dès les premières minutes d'épreuve. On est ici dans la première heure.

Par contre, le jour J, je fais la pâte sucrée systématiquement au robot : le beurre est peut-être pas assez pommade, et le crémer à la main prend trop de temps ; avec le stress, les mains moites, le geste moins sûr, j'ai une chance sur 2 de trop travailler ma pâte ou que le beurre fonde entre mes doigts..

Ça ne vaut que si tu ne fais pas attendre ta cuve et enchaines réellement tes préparations. Mais faut-il vraiment rappeler que dans la pâte à choux tu as des œufs aussi ? Et faut-il également rappeler la température de la panade quand elle sort de la casserole ? Car cette température, entre nous, est au-dessus de celle de pasteurisation des œufs...

Après il y a une évidence ici. Il ne faut choisir cette méthode que si vous avez les arguments pour la justifier. Sinon, bonjour l'angoisse.

Pour clore le sujet . Aujourd'hui, j'ai fait des brioches, plein de brioches. Ça fait beaucoup beaucoup d'œufs dans la pâte, qui reste à température ambiante 1 heure au pointage puis encore 1h30 à plus de 25° à l'apprêt. Ça craint pas parce que ça cuit à 180°. Du coup le reste d'œuf dans la cuve bien cornée, qui passe 2 minutes à l'air libre ne fait vraiment courir aucun risque pour la tarte ou la pâte à chou qui cuisent beaucoup plus longtemps que les brioches... Et ça, c'est un argument imagé imparable pour le jury.

j'ai tjs pensé qu'il fallait utiliser la PAC chaude , on va rien nous dire si on la met au frigo ?
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Bixtan Da Il ne faut pas la garder longtemps, c'est vraiment 10 minutes max. Le temps de faire tourner la pâte sucrée. Mais pas plus. La pâte à chou ne supporte pas de rester à l'air libre. Et peut attendre au plus une demi-heure..

l faut surtout pour chaque chose : ne pas laver sa cuve, mettre en poche fermée et au frigo la pâte à chou, choisir tel ou tel ordre, ... savoir expliquer sereinement au jury pourquoi on fait ces choix. Ils veulent des raisons, pas nous engueuler ou nous piéger mais savoir pourquoi, quel bénéfice, quel danger maitrisé...