Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

La recette que je souhaite réaliser est un calipo alcoolisé, donc ce n'est ni une glace ni un sorbet, raison pour laquelle je ne mets pas mon post dans les sections dédiées aux glaces/sorbet.
Le calipo est donc plutôt un glaçon que l'on va sucer, à l'image d'un mr freeze ou calipo, et qui se tient dans un emballage/étui cartonné/en palstique.

La difficulté vous l'aurez compris, c'est la présence d'alcool.
J'ai lu avec grande attention la page dédiée aux glaces à l'alcool (http://recette-glace-sorbet.fr/glace-alcool.html), ainsi que celle dédiées aux sucres (http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... glace.html), qui m'ont appris bcp de choses, merci !
Il y a il me semble qq coquilles, mais ce sont des détails sur lesquels je pourrais revenir plus tard.

Ce que j'ai compris, et ce pour quoi j'aimerais confirmation, c'est cette histoire de pouvoir anti gel (PAC).
Prenons donc un calipo que l'on souhaite congeler à -20°C.
Vu que la texture ne doit pas être molle ou souple comme une glace, mais vraiment un glaçon, il faut que j'ajuste mon taux de sucreS et d'alcool de façon à rester en dessous d'un PAC de 410, c'est bien cela ?

Et j'ai lu que le glucose atomisé DE 20-223 a un PAC inférieur à celui du glucose atomisé DE 39-42 (90), voire nul, mais pour mes calculs, qqn a t il une valeur à me donner ?

merci pour votre aide

Bonsoir Ithaque,

En fait, vous cherchez à obtenir un glaçon alcoolisé. Petite question : avez-vous déjà eu l'occasion de goûter une telle chose ? Personnellement, je n'ai jamais entendu parler de Calipo alcoolisé.

Si je résumé les grands principes. L'alcool a des propriétés antigel. Donc dès que l'on met une goutte d'alcool dans de l'eau, cela va rendre le glaçon moins dur. Et plus on augmente la dose d'alcool, plus on aura un aspect pailleté jusqu'à arriver à un liquide qui n'arrive pas à geler.

Donc pour arriver à avoir un glaçon alcoolisé, vous allez devoir mettre des quantités d'alcool vraiment très faibles. Et peut-être tellement faibles que cela n'aura en fait aucun goût.
Une autre façon de faire est de compenser une quantité d'alcool un peu trop importante par une température de congélation très élevée (-22° voire plus). Sauf que vous l'avez certainement déjà constaté, lorsque l'on sort quelques chose très froid du congélateur, cela colle à la peau des doigts par exemple. Maintenant si vous avez dans votre entourage des aventuriers qui sont prêts à coller leur langue sur un glaçon à -26°C, moi je passe mon tour.

Si vous voulez faire quelques essais, vous trouverez peut-être sur mon site des informations complémentaires.

Bonjour,

Votre exploration des glaçons alcoolisés est absolument fascinante, et cela me rappelle l'innovation et la créativité qu'on retrouve souvent dans le monde culinaire. C'est cette même délicatesse et cette inventivité qui permettent aux chefs de sushis sur cette page de créer des expériences gustatives uniques, en jouant sur les textures et les saveurs.

Bonjour Ithaque
Merci pour votre recette que vous avez de partager.Elle est mon prochain challenge de glace