Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

En visionnant une vidéo d'un glacier (maison DEFLORENNE-DIEU à Chimay) deux particularités ont attiré mon attention :

- au lieu d'ajouter directement les jaunes d'oeufs dans le mix, le glacier les ajoute blanchis et montés longtemps au fouet;
- la crème est ajoutée à la fin de la pasteurisation. Puis le mix est à nouveau chauffé jusqu'à 85°.

Avez-vous déjà essayés ces techniques et quelles améliorations avez-vous remarquées?

Merci pour vos réponses et bonne journée

Bonsoir,
le fait de blanchir les jaunes d'œufs protège les protéines en empêchant leur floculation. On verse le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mais tout dépend de la quantité d’œuf.

Pour ce qui est de la crème, il n' y a aucun intérêt technologique à mon sens de l'ajouter à la fin.
Il y a une page où l'on parle des deux méthodes principales d'incorporation des ingrédients dans les glaces:http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html

Hervé This avait fait des expériences sur la perception gustative entre deux crèmes anglaises: l'une avec les œufs blanchis et l'autre sans blanchiment. C'est ici: Blanchir les oeufs
Cependant les quantité d’œuf sont très importantes dans ce type de crème. Ce paramètre n'a pas la même importance sur la texture et le goût dans une crème glacée.