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Purée de fruit - EST et PS

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Mer 3 Fév 2016 02:51
Olaktal Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Pas encore déterminé
Sexe:Homme
Bonsoir !

Je suis nouveau dans le monde de la glace et j'essaie d'apprendre à créer un bon mix par moi même car je pense que c'est en connaissant parfaitement la base que je pourrais créer mes propres parfum à l'avenir.

J'aurais d'ailleurs besoins de vos lumières concernant les extraits sec et le pouvoir sucrant d'une purée de fruit dans un mix.
Prenons l'exemple de l'étiquette d'une purée de fraise sucrée à 10% (voir fichier ci-joint) (marque Pellorce et Jullien)
Pour 100g, elle possède 15,6g de sucre. Peux t-on considéré que ce sucre a un pouvoir sucrant de 1 et donc que l'on a un PS de 15,6g/100g de purée ? Aussi le reste des grammages sont faibles, notre extrait sec devrait donc être Glucides + proteines = 16,3g ? Donc j'en déduis que dans une purée de fruit, l'extrait sec aura une valeur toujours plus importante que la quantité de sucré étant donné que ce dernier est inclus dedans ?

Enfin, ma question portera sur l'acidité du fruit. Prenons l'exemple de la purée de fruit de la passion (voir fichier ci-joint, même marque). Pour 100g nous avons 22,1g de sucre ce qui est plus que la purée de fraise hors la purée de fruit de la passion est extrêmement acide et la purée de fraise très sucrée ! Sur quoi se baser pour créer des mix équilibrés alors que leur PS se base sur des chiffres qui ne semblent pas dire grand chose ? Sachant que le PS d'un sorbet doit être compris entre 25% et 33%.

Pour illustrer une nouvelle fois ma question je vais prendre un exemple simple, 10g de sucre + 10g d'eau --> mélange sucré, 10g de sucre + 10g de jus de citron --> mélange très peu sucré. Hors dans une recette de glace/sorbet, les deux mélanges auraient le même pouvoir sucrant, je me trompe ?

Merci d'avance pour votre réponse :)
Vincent
Fichiers joints
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Message non lu Mer 20 Juin 2018 09:54
lemugedu83 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
slt Vincent, je réponds à ce sujet même si celui-ci date un peu au cas ou cela servirait à d'autres membres.

Dans ton exemple, (eau+sucre/sucre + citron), le ps ne sera pas le même car le citron apporte lui-même du sucre, cependant l'acidité du citron couvre le sucre, c'est pour cela que tu crois que ce mélange est très peu sucré.

Concernant les purées de fruits, le pouvoir sucrant (PS) du fructose est supérieur au saccharose et le sucre ajouté dans la purée peut-être autre chose que du saccharose (les fabricants ajoutent de la trimoline en règle générale qui a un pouvoir sucrant de 1.27)

pour calculer le ps de ta purée, tu dois partir sur un extrait sec du fruit (fraise) à 11% environ et considérer que le sucre ajouté est du saccharose (sauf si cela est mentionné sur la fiche produit).

après, c'est simple, pour 100g de purée de fraise sucrée à 10% tu as 90g de fruit à 11% d'extrait sec ce qui fait 9.9%
d'extrait sec et 10g de sucre.

donc 9.9*1.25 (ce coefficient est une constante servant à calculer le ps d'une pulpe de fruit) = 12.375
puis 10g de sucre = 10 ps = 12.375 + 10 = 22.375 ps.

en espérant t'avoir aidé, cordialement.


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