Recette-Glace-Sorbet .fr

Le message initial de Lara déplacé des commentaires des recettes:

Bonjour Lara,
En résumé:
Le problème à résoudre lors de la préparation d'une glace est le mélange de deux substance qui ne se mélangent pas naturellement : l'eau et les matières grasses.> émulsifiant
Le second problème est de maintenir et de stabiliser ce mélange dans le temps= conservation + limitation taille des cristaux>stabilisateur



Oui, il y a une grosse différence car le stab 2000 est un mélange équilibré d'épaississant (caroube), de gélifiant comme les alginates de sodium (= extrait d'algue), d'émulsifiant. Les propriétés technologiques de chaque ingrédient vont agir sur le mix de glace.



Je ne connais pas les précautions d'emploi: température, mode d'incorporation. Par contre votre calcul est juste. Mieux vaut commencer par de petites quantités quitte à augmenter progressivement

Je n'ai jamais utilisé la gomme de guar et je suis intéressé par vos tests éventuels.

Pour avoir une glace souple avec une belle textures il faut combiner: respect des modes de préparations , une recette équilibrée avec des stabilisant/émulsifiant et différents types de sucre .

Bonjour et merci beaucoup pour toutes vos réponses et vos bon conseils… en fait j’ai l’intention d’essayer la recette avec la gomme de guar bientôt, ... mais si il y a une telle difference avec le Stab 2000 je vais continuer à le chercher … comme j’abite a Montréal, ce n’est pas facile ! Mais je crois pouvoir trouver …. avec la perseverance ! … le glucose je l'ai trouvé … même si au prix de l'or !

Bien sur je vous garderais informé de mes experiences avec la Guar … AVEC PLAISIR ! … ET EN ESPERENT QUE ÇA SOIT DES BONNES EXPERIENCES ! hahaha

J’espère reussir une bonne glace ! … et bonne glace a vous !!!

Merci

Bonsoir Lara,
Le stab 2000 combine différents stabilisant émulsifiant: caroube, extraits d'algues etc...
Vous devriez pouvoir trouver sans problèmes des stabilisants pour glace à Montréal ou sur internet (regarder peut être sur les sites US)
Essayez peut être de trouver un autre stabilisant commercialisé sous le nom crémodan. (il y en a plusieurs avec des noms différents selon les marques).
Demandez aux boulanger pâtissier où ils se fournissent.

Au pire, mon beau frère vit à Montréal, je peux lui passer du stab la prochaine fois même si c'est un coup à rester bloqué en douane avec une poudre suspecte

Bonsoir à vous,

Hahahaha … trop drôle … je vais essayer à trouver les deux (Stab et Crémodan) … je sauverais beaucoup de maux de tête à votre beau frère … hahaha !

sur un forum aujourd’hui j’ai lu qu’ils parlent d’avoir trouvé du Stab 2000 à Bucherville (proche de Montréal), à “Farinex” qui est un importateur de la France puis il parait qu’ils ont dit : 1Kg de Stab 2000 pour 56.06 $CAD

… par le prix on dirait vraiment une substance autre que pour la glace …. hahaha …. Mais je vais téléphoner pour voir ! … j’espère qu’il n’y a pas de date d’échéance pour le Stab !!! … 1 Kg ça devrait suffire … hahaha !

Quéstion … si je trouve le CRÉMODAN dois-je l’employer dans vos recettes dans la même quantité que pour le Stab 2000 ???

Donc le Stab 2000 et le Crémodan sont la meme chose ou un est meilleure (ou preferable) que l’autre ???

p.s. je fait ma glace à la vanille aujourd’hui, … 2 mélanges : une avec votre recette simple et l’autre avec la recette expert (avec la Guar) … actuallement elles reposent ensemble au frigo …

je vous donnerais de nouvelles aussitôt !

Merci vraiment pour tout ☺

Laura sinon posez la question sur le groupe pâtissier dans le monde, il y a plein de gens travaillant au Québec et ils pourront facilement vous répondre et vous donner l'adresse d'un fournisseur.
https://www.facebook.com/groups/patissiersdanslemonde/


C'est très cher mais avec une boîte d'1kg à raison de 5g par litre....elle sera bien rentabilisé. C'est plus le changement de garde robe après 200 kg de glace qui va coûter cher !

Vous pourrez l'utiliser dans les même proportions.
Bonne journée

Merci bien

Bonjour maître glacier,

comme promis voici quelque commentaire suite à mon essai de glace avec la FARINE / GOMME DE GUAR:

La glace résulte plus gommose et filante, comme si elle avait incorporé moins d'air … donc dans la bouche elle est beaucoup moins rafraîchissante.

De plus, la glace a un arrière gout de Guar qui est un peu déplaisante.

La texture est vraiment trop élastique et gommeuse pour une glace puis une fois dans la bouche on ressent une certaine viscosité aussi.

CERTAIN : il n'y a pas des cristaux de glace !!! Mais il n'y a pas d'incorporation d'air non plus …

Elle est quand même mangeable, mais à ce point, si on remplace le Stab avec de la Guar , votre "recette simple" est vraiment supérieure à la "recette expert".

Une bonne expérience pour qui n'a jamais essayé une gomme à la glace ! hahaha

Merci beaucoup encore pour votre aide et pour vos recettes SUPER !!!

Bonjour Lara,
merci beaucoup pour le retour.
Des doses minimes de stabilisants/émulsifiant ont de grand effets.
Peut être faut 'il persévérer en diminuant la quantité (par 2 ?)

nb: amateur qui essaye de s'informer à la place de maître glacier !

Bonjour "maître glacier ", ( si moi je suis apprentie … vous, vous êtes bien "maître")

effectivement je pense qu'il faudrait diminuer encore plus la dose de Guar, mais dans la recette j'en ai mis 1 gr et non 1.5 gr comme je vous avait dit, donc la dose avait été déjà réduite, … à ce point il faudrait essayer avec une minuscule pincée soit la pointe d'une cuillère à thé car ma balance ne serait même pas en mesure de capter le poids tellement la quantité est minime !

Bonne journée a vous puis si vous ou quelqu'un que vous connaissez réussi une bonne glace avec la Guar gardez moi informée …

… de ma part je me contente de la recette simple qui est quand-même exquise mais je continue aussi ma recherche du Crémodan ou du Stab car j'aimerais toujours pouvoir comprendre quelle différence il'y a entre votre recette simple et la recette expert

Merci à vous !