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Sorbet avec édulcorant, parfois raté.

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RichardParisFR Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Sorbet au citron
Sexe:Homme
Bonjour, je suis un particulier, intéressé par les sorbets. J’ai acheté une turbine à glace (une SPRINGLANE Emma).

Je suis diabétique, je ne peux pas utiliser de sucre (n’importe quelle forme de sucre). Je réalise des sorbets avec :

  • du sirop sans sucre (par exemple Teisseire zéro sucre citron) ;
  • de l’édulcorant liquide (du GINKO à la saccharine, qui est utilisable dans les glaces) ;
  • parfois, quand il s’agit d’un sorbet au citron, un peu de Pulco citron ;
  • de l’eau.
Je respecte toujours les niveaux minimum et maximum de la machine, et les ingrédients (à l’exception du Ginko) sont froids, ils sortent du réfrigérateur. Je laisse la machine tourner le temps par défaut : 60 minutes.

Parfois, j’obtiens un résultat qui me plaît : le sorbet a la consistance de la neige, assez compacte (on pourrait faire une boule de neige avec), très froide, mais ce n’est pas un glaçon, c’est très facile à déguster. Mais parfois, c’est raté. Le liquide gèle sur le contour du récipient, formant un glaçon qui bloque le mélangeur, et le liquide au centre reste liquide. La glace n’est pas vraiment aussi solide qu’un glaçon, mais est dure quand même, c’est moins évident à manger. Bref, c’est raté.

Je me dis que parfois le dosage entre les ingrédients est bon, parfois non. J’ai essayé avec juste de l’eau, pour voir, et cela gèle sur le contour, bloque le mélangeur, et reste liquide à l’intérieur.


Avez-vous des conseils, s’il vous plaît ? Je veux rester dans le cadre d’un sorbet facile à faire, pas de cuisson préalable. Est-ce que je pourrais ajouter du lait, du lait concentré ou en poudre ? Ou bien autre chose, pour obtenir de meilleurs résultats ?


Merci de votre aide.

ICE ICE DADDY Glacier
Glacier

Messages: 40
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Richard,

Je vais tenter d'apporter quelques éléments sur ce sujet que je ne maîtrise absolument pas. ;)

Cela va être effectivement compliqué de ne pas utiliser de sucres car on utilise le sucre dans les recettes pour 3 raisons :
- obtenir une saveur sucrée mais bon ça tout le monde s'en doutait :lol:
- améliorer la texture pour obtenir une glace/sorbet pas trop dure
- améliorer la texture pour obtenir une glace/sorbet équilibrée sans trop de liquide ni trop de matière.

Dans votre cas, il me semblerait plus simple de partir sur une recette de glace et non de sorbet. En effet, faire un sorbet nécessite d'utiliser plus de sucres.
Pour vous donner un exemple, dans ma recette de sorbet banane, j'utilise 210 g de sucre contre 165 g dans ma recette de glace banane.
Quelle différence pour vous qui ne pouvez pas en utiliser ? Je pense que la recette sera "moins" déséquilibrée si on enlève 16% d'un ingrédient plutôt que 21%.

Donc si votre pathologie ne vous empêche pas de consommer du lait, des fruits, je vous conseillerai plutôt de partir sur une recette de glace aux fruits.
Vous pourriez faire le test suivant. Prenez ma recette de glace à la banane et ne mettez pas du tout de sucre. Divisez la quantité de lait par 2 et multipliez la quantité de banane par 2 et regardez ce que cela donne.
A ce stade, vous devriez obtenir une glace au gout peu sucré qui va être très dure à sortie du congèl. Possible ensuite de voir ce que donne l'ajout des produits que vous citez (édulcorant liquide, sirop sans sucre).

Tatiana37 Nouveau membre
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Messages: 1
Glace préférée:Fruit de la passion
Bonjour,

Très intéressante comme information. Mon frère est également diabétique et je pense que ces informations lui seront d'une grande utilité. Merci pour le partage.
Mon site web : tasse-mug.com

RichardParisFR Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Sorbet au citron
Sexe:Homme
Merci de la réponse. Pour diverses raisons, je vais éviter les recettes de glace, pas de lait pour moi. Je n'ai pour l'instant pas trouvé de solution pour me passer totalement de sucre dans les sorbets. J'arrive à un résultat correct avec du Pulco citron (qui contient un peu de sucre), du sirop de citron sans sucre, de l'édulcorant et de l'eau.


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