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Glace a la mangue

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Message non lu Mar 24 Mai 2016 18:07
xxotic Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coco
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Bonjour, j'avais envi de faire de la glace maison depuis un bon moment et je suis tombé sur votre site superbe! Je voudrais avoir une recette de glace a la mangue sachant que vous avez une déjà mais sans stabilisant. Avez une autre bien équilibré svp?

Message non lu Mar 24 Mai 2016 21:16
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour et bienvenue,
le choix des mangues est primordial, éviter les mangues trop mures.

tu peux prendre la recette existante et ajouter 4g de stab.
Sinon une recette de Gérard Thaurin MOF : glace mangue au lait d'amande

lait amande 236g
lait en poudre 0% 58g
crème entière 205g
sucre 86g
glucose atomisé 40g
grain de mangue ravifruit 350g
stab 4g
Dextrose 20g

lait entier 50g
amande entière émondée 150g
poudre amande 50g

Lait d'amande: faire chauffer 500g de lait à 80°C
incorpoorer les amandes et la poudre; mixer grossièrement, couvrir et laisser infuser 2h.
Passer au chinois.
récuperer 236g de lait d'amande, chauffer, ajouter les sucres, à 40°c ajouter la crème puis le stab, mixer 1 minutes.
pasteuriser à 85°c. verser sur la mangue en mixant. Refroidir à 4°C.
Laisser maturer 4h mini.
mixer à nouveau et turbiner

Message non lu Mer 25 Mai 2016 14:46
xxotic Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coco
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Merci pour la recette et les conseilles. Je vais essayer d’en faire ce weekend :)

Message non lu Sam 28 Mai 2016 20:29
xxotic Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coco
Sexe:Homme
Donc voilà j'ai essayé plusieurs de vos recettes depuis hier. mangue vanille caramel et ananas. Mes glaces ont tendance a fondre trop vite et elle ne prenne pas très bien au froid sauf pour le sorbet ananas qui est un vrai régale ! Je me demande qu'est ce que j'ai raté pour que les autres recettes ne soit pas une réussite :(


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