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Dosage glucides Vs. sucres

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Message non lu Mar 18 Juin 2019 07:43
chamia Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:Menthe chocolat
Bonjour,

Je fais appel à vous pour une question qui me taraude. J'essaie de faire des glaces à base de lait de riz et d'amande mais je me heurte à une question qui pourrait paraître simple. Lorsque je veux calculer le taux de sucre dans le lait, je ne sais pas s'il faut que je tienne compte de la mention glucides (12g pour 100 ml dans mon lait de riz) ou juste "dont sucre" (5,8g). Est-ce qu'il y a en réalité 5,8g de glucose issu de la décomposition enzymatique des glucides - si on considère que "dont sucre" n'est pas la quantité de sucres ajoutés puisque ce n'est pas indiqué dans les ingrédients - et les glucides représentent l'amidon plus les sucres donc en fait il n'y que 6,2g d'amidon ?
Je ne sias jamais comment interpréter "dont sucres", est ce qu'il s'agit de sucres ajoutés ou naturellement présents dans le produit ?

C'est pas clair et du coup je ne sais pas comment calculer mon taux de sucres dans le mix.
D'autre part, connaissez-vous des équivalences pour utiliser du lait de riz/amande par rapport au lait de soja ? Je me demande si je dois jouer sur les doses des ingrédients pour adapter une recette à base de lait de soja par exemple.

Merci pour votre éclairage :)

Message non lu Dim 14 Juil 2019 09:26
chamia Apprenti Glacier
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Messages: 4
Glace préférée:Menthe chocolat
Pas de réponse ? :(

Message non lu Mer 17 Juil 2019 16:51
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Salut Chamia, ce sont les vacances retour début août

Message non lu Jeu 18 Juil 2019 21:28
chamia Apprenti Glacier
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Messages: 4
Glace préférée:Menthe chocolat
Dommage, j'avais pourtant posté ma question le 18 juin :(

Message non lu Dim 28 Juil 2019 11:08
I_Scre9m Glacier
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Bonjour !
Pour le taux sucrant il faut en effet seulement tenir compte du taux de sucre, les glucides pouvant effectivement correspondre à l'amidon qui n'a pas d'impact sur le pouvoir sucrant. Il est effectivement possible que dans un lait végétal une bonne partie de cet amidon ait largement eu le temps d'être découpée en molécules de glucose... mais on adaptera la quantité de sucre en fonction de son goût et on ne le considérera pas dans le calcul de l'équilibre de la recette parce que sans l'ajout d'un acide ou d'une enzyme, et même de deux enzymes (amylase et maltase) on peut difficilement contrôler le taux d'amidon transformé en glucose :)

Concernant les conversions entre différents laits végétaux, il faut tout simplement se référer aux valeurs nutritionnelles, à l'eau, la matière grasse et aux sucres en particulier, quoique, les protéines donnent aussi une information sur l'eau disponible dans le lait végétal en question.

Message non lu Dim 28 Juil 2019 11:15
chamia Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:Menthe chocolat
Très bien, merci pour cette réponse détaillée. Est-ce qu'en suivant les valeurs nutritionnelles on peut donc imiter du lait de vache en compensant les valeurs du lait végétal avec plus de gras, de protéines et de sucre ?
Merci pour votre éclairage :)

Message non lu Dim 28 Juil 2019 11:17
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 61
Glace préférée:Pistache
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En étant bon en chimie et en connaissant les différents taux d'absorption d'eau des différentes protéines, ainsi que les températures des fusions et les compositions en acides gras des différentes matières grasses, on pourrait ^^


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